Vinkvalitet
Google 4,9 Google betyg | Facebook 5,0 Facebook betyg | Trustpilot 4,9 Trustpilot betyg
Språk svenska Språk engelska Langue franska

Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Publicerad 2021-12-03 i vinrelaterat
Kvalitetsvin
Kvalitet vin
Vinkvalité

Vinkvalitet

Vinkvalitet
Vilka faktorer är det som har störst påverkan kvalitetsmässigt på det där glaset vin vi har framför oss? Och den både viktiga och svårbesvarade frågan: Vad är egentligen kvalitet? Kvalitetsbegreppet i sig kan tyckas subjektivt och handla om personligt tyckande, men god kvalitet är snarare tillnärmelsevis strikt objektivt. Som med alla konstarter styrs vi gärna av vad vi tycker om, men kvalitet går utanför denna sfär; konstnärlig och hantverksmässig kvalitet ger bestående intryck, men är inte synonymt med enbart publikfrieri eller lyckad varumärkesbyggnad.
Det finns fyra grundläggande faktorer som påverkar om vinet vi dricker är av bättre eller sämre kvalitet: klimat, jordmån, druvsort, odling och vinifikation. Vilken av dessa parametrar som har störst betydelse är svårt att svara generellt på, då de alla påverkar varandra både direkt och indirekt. En bra vinmakare gör bra viner oavsett utgångsfrukt, medan en sämre vinmakare med de övriga komponenterna på topp kan få till ett bedrövligt resultat!
Klimat
Bra frukt, högkvalitativ frukt, får man av en jämn växtcykel från rankans viloperiod till nästkommande nedklippning. Hela året styr utvecklingen av hur årets skörd kommer att bli. En varm vinter ger inte rankan någon vila, en kall vår försenar knoppningen, en för varm försommar kan ge upphov till vattenstress och så vidare. En kvalitativt växt druva, det är en druva som kan plockas när mognaden är perfekt; inte för mycket socker eller syra, inte för mycket eller för lite vatten. Vi pratar om två olika typer av mognad i vinsammanhang; sockermognad och fenolisk mognad (druvmognad). När de två faktorerna är likvärdiga och balanserade, då har man uppnått en kvalitativ mognad i druvan. För hög sockermognad (varmt klimat) ger strukturlösa sockerbomber, medan för hög druvmognad (kallt klimat) ger viner med en närmast sträv grönhet och höga syror, med andra ord väldigt strama viner.
Vinkvalitet
Foto Jordmån av Juan Aunion
Jordmån
När en ny vingård eller vingårdsläge ska anläggas gör man idag alltsomoftast en geologisk utvärdering av marken. Vilken typ av jordmån och berggrund är det bonden har att plantera på, och hur ser fördelningen mellan de olika lagren av jord ut? Det är helt avgörande för vilken druva man i slutändan ska välja att kultivera, och i vissa fall även i valet av vilken rotstock man väljer att ympa druvsorten på. Här måste en vinbonde kunna sina druvor; vilka sorter som tycker om kalk, granit, skiffer och så vidare.
Vi tar Bourgogne som exempel, här är det kanske som bekant i stort sett endast en blå och en grön druva som är tillåtna att odla. Självklart får man egentligen odla vilken druva man vill, men för att få sätta ut ett bynamn eller vingårdsläge på etiketten så måste man följa de regler som satts upp för respektive region, distrikt och land. I Bourgogne är det Pinot Noir och Chardonnay som är tillåtna, vilka har odlats här sen innan 1000-talet, med smärre undantag för bland annat Beaujolais (som också tillhör Bourgogne) där den blå druvan Gamay dominerar. Här har man således under lång tid haft möjligheten att experimentera med druvsorter och kommit fram till att jordmånsmässigt är det just Pinot Noir och Chardonnay som passar bäst. Framförallt är det mycket kalk i berggrunden vilket båda älskar; i norra delen är det väldränerat och som gjort för Pinot Noir, i söder dominerar lerfeta och sandiga jordar, skräddarsydda för Chardonnay. Genom att prova sig fram har man konstaterat att de mest kvalitativa vinerna kommer av Pinot Noir och Chardonnay, och valt att tillerkänna viner på dessa de bättre klassificeringarna.
Vinkvalitet
Vi kan nog alla vara överens om att ett vin på bag-in-box är ett enklare vin. Ett enkelt vin behöver inte alls vara av låg kvalitet, men ett "enkelt men kvalitativt vin" kostar å andra sidan betydligt mer än ett vin på låda; för att kunna möta prisbilden för boxviner kommer druvorna uteslutande från snabbväxande lägen i varmare klimat, gärna nere på botten i en dal där jordmånen är som mest näringsrik. Den näringsrika jorden gör att rankornas rötter växer horisontellt så rankan behöver inte leta på djupet efter näringsämnen, utan växtkraften kan nyttjas direkt på lövverk och frukt. Det här ger hög avkastning; men snabbväxande frukt utan karaktär, ofta med mycket socker (en klimatologisk förutsättning och har ej med jordmånen att göra) och vatten, och ger samtidigt förutsättningar för plantan att naturligt breda ut sig.
En kvalitativt växt druva behöver en växtplats där rötterna "tvingas" leta sig ner vertikalt, uppemot trettio meter ner i berggrunden för att hitta vatten och näring för sin överlevnad. I gengäld ger rankans svältkost här upphov till druvor med exceptionell smak och färg, för att locka till sig djur som ska äta frukten och sprida kärnorna för att säkerställa plantans fortlevnad. Mekanismen fungerar så än idag hos vinrankan, även om kärnorna i sig sällan ger någon ny växtlighet i naturen. Sticklingar är något man numera manuellt tar fram på plantskolor eller från existerande rankor på vingården.
Vinkvalitet
Foto Vindruvor av Lucky Business
Druvsort
Det finns idag cirka 13 000 druvsorter som räknas som vindruvor, ej att förväxla med bordsdruvorna man köper i affären eller på marknaden i byn! Av dessa 13 000, så räknar vinvärlden med att hundratalet arter smakmässigt lämpar sig till att kultivera för vinmakning. Av dessa ungefär hundra sorter, så känner de flesta kanske till ett tiotal och det är också dessa som anses vara av högsta kvalitet. Dessa är druvsorter som ger stabila viner med bra utseende, bra doft, bra smak och som ger en angenäm förändring i flaskan över tid. Så, när vår bonde nu gjort en geologisk utvärdering av sin mark och sen tar i beaktande det klimatologiska avtryck växtplatsen har, så har hen kanske så många som tre-fem sorter att välja på. Oftast en geografiskt specifik sort; till exempel Tempranillo i Rioja, Grenache i södra Frankrike, eller Nebbiolo i Piemonte; och ofta en världsdominerande variant, en druva som klarar olika klimat och olika jordmåner och som växer över hela världen men med olika uttryck; till exempel Cabernet Sauvignon som härstammar från Bordeaux, eller Chardonnay som vi nu vet härstammar från Bourgogne. Och så finns det alltid någon i gemene mans ögon obskyr druva som säkerligen passar in, men där druvvalet i sig direkt innebär en lägre kvalitet på grund av druvans inneboende egenskaper. Dessutom kan det i många fall även vara så att marknaden väljer bort ett vin som innehåller en allt för "konstig" druva som man aldrig hört talas om.
Det senare fallet har faktiskt börjat förändras, vad som av empiri, okunskap eller ointresse anses vara högkvalitativt respektive av sämre kvalitet bland mer okända sorter, därför att vinmakarna har tagit till sig sina geografiskt begränsade druvsorter och nu producerar dessa med nyvunnen kunskap om hur vin blir till. Så gamla druvsorter som sedan länge dömts ut får idag både en renässans och ett erkännande som kvalitativa sorter. Ett exempel som vi älskar är druvan Hondarrabi zuri, som i stort sett var utrotad när Baskien bestämde sig för att väcka liv i de endemiska druvsorter man historiskt haft. Idag odlas den av ett fåtal producenter uppe vid den spanska kusten mot Biscayabukten. Fantastiska vita viner, och med hög kvalitet!
Vinkvalitet
Foto Vinifikation av J-L. Bernuy  CC
Odling och Vinifikation
Som vi inledde artikeln med så är hela året av vikt för att kvaliteten på den färdiga produkten ska bli hög. Hur man odlar, när man beskär och hur mycket, vad man gör om det blir frost, hur man bemöter eventuella insekts- och sjukdomsangrepp, när man väljer att skörda. En del producenter i anrika Bordeaux hade stora problem för ett antal år sen, då deras jordar började bli sterila på grund av för hög användning av till exempel kopparsulfat och svavel. Inget som direkt påverkar druvorna per se, då produkterna sköljs bort med regnet, men de hamnar då istället i jorden och med för stor användning tar de död även på för druvorna fördelaktiga organismer. En utarmad jord ger i slutändan öken, varför många ändrade ett invant mönster och började odla betydligt mer hållbart, med återställd kvalitet som resultat!
Vad gäller själva vinifierandet, så har vinmakarkonsten blivit alltmer precis. Man producerar egentligen vin exakt som man gjorde för 7000 år sen, men idag är man mer säker på vilka mekanismer som är positiva och vilka som är negativa. Man vet på ett ungefär hur länge druvorna jäser, givet viss sockermognad och givet temperaturen i lokalen. Söta viner från Mosel är en historisk kvarleva från då det var så kallt i vinkällaren att jästen dog innan allt socker ätits upp. Vinerna i antika Grekland och Mesopotamien sötades med honung och kryddades, då värmen snabbt förvandlade vinet till vinäger.
Vinkvalitet
Foto Vinskörd av Daniel Trimboli  CC
Så det kvalitativa hantverket startar redan med hur man handskas med frukten på vägen till vineriet och sen i vineriet. Avstjälkar man, använder man snabbjäst eller naturliga sporer? Hur länge får skalen vara med, lagrar man på ek, stål, plast eller betong?
En bra vinbonde och en bra vintillverkare, på en plats med rätt förutsättningar, de skapar viner som Romanée-Conti, Sassicaia, Hill of Grace, Screaming Eagle, Chateau Petrus, Chateau Rayas och så vidare; men de skapar även de tusentals etiketter som inte är förenat med gigantiska hål i plånboken, enklare viner men där kvaliteten är högst rådande. Och en producent som tar alla faktorer ovan i beaktande och låter vingårdens läge styra valet av frukt, hantering och vinifiering har skapat grogrunden för viner av god kvalitet genom att ge druvorna möjlighet att visa sin fulla potential. Escapat skapar viner på bland annat Syrah, Grenache, Carignan och Chardonnay; klassiska, högkvalitativa druvor som här i Languedoc och med den beprövade hanteringen och vinifieringen ger viner med stabilitet, kvalitet och stort uttryck.
Ett vin utan större kvalitet, det köper vi endast för att det är billigt och ger oss en fysisk berusning, men kvalitet i ett vin, det ger en helhetsupplevelse som dröjer sig kvar i minnet, något vi vill uppleva igen, en berusning av alla våra sinnen.
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
pea&Rosenberg