Google 4,9 Google betyg | Facebook 4,8 Facebook betyg | Trustpilot 4,6 Trustpilot betyg
Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Publicerad 2021-09-17 i vinrelaterat
Jäsning
Maceration
Alkoholhalt

Alkohol

Alkohol
Oaktat en ständigt ökande marknad för alkoholfria viner och dito substitut så kvarstår att vinets ursprung, tillika majoriteten av dagens utbud, består av en produkt innehållande alkohol. Alkoholen är bland annat en viktig doft- och smakbärare i ett vin, och bidrar också med sin egen karakteristika till ett vins uttryck.
Tidigare har vi skrivit om vinets färg och vilka faktorer som bidrar till en färgs ton och opacitet i ett vin, och pratade då om skalmaceration, dvs den tid som skalen och musten spenderar tillsammans. Under macerationen (även kallat urlakningen) "börjar" även fermenteringen (jäsningen) av druvans socker som oftast att ta vid. Alkoholen som då bildas hjälper i sin tur till i urlakningsprocessen, då vissa delar av de färg-, smak- och doftämnen som eftersöks är mer lättlösliga i alkohol än vatten; och en vindruva innehåller ca 80% vatten!
Det finns flera olika sätt att ta sig an jäsningen, beroende bland annat på var i världen vinmakaren gör sitt vin och vilken filosofi hon eller han har. Ett bag-in-box-vin, det ska snabbast möjligt omvandlas från hängande frukt till alkoholhaltig dryck, för att hålla ned omkostnaderna så mycket som möjligt. Här använder man sig av snabbjäster/turbojäster, för att utan dröjsmål starta en jäsprocess och så snabbt som möjligt få upp alkoholhalten till ett maximum.
Alkohol
Foto Fermentering av vin av Halfpoint
Så här kan det se ut när vinet jäser.
En naturvinsproducent, i andra änden av producentskalan, använder ofta inga tillsatta jäststammar alls, utan vinet får spontanjäsa när den jäst som finns naturligt på druvorna och i vineriet sätter i gång processen. Ibland tar det veckor, ibland månader innan det börjar puttra, och ibland flera år innan en sats är färdigfermenterad. Anledningen till denna skillnad i fart är att den industriella jästen är mer potent och står emot utifrån kommande påverkan betydligt bättre än den jäst som finns naturligt på druvorna och i vineriet, den förra appliceras också i en kontrollerad mängd, medan den senare kan variera kraftigt mellan årgångar.
De flesta producenter använder sig dock av ett mellanting, där man startar upp en fermentation med hjälp av framodlad, men endemisk jäst som härstammar från den egna vingården och sedan får den naturliga jästen ta över och avsluta jobbet. Hur många procent framtagen jäst man använder skiljer sig från producent till producent, men även från år till år hos samma producent.
Förenklat så sker under jäsningen det att jästen "äter upp" sockret; och restprodukterna koldioxid, värme och alkohol bildas. Jästen faller så småningom död ner till botten av musten som ett sediment och ju längre tid en fermentation tar, desto längre är vinet i kontakt med sin jästfällning; vi återkommer till just den detaljen lite längre fram!
Hur starkt kan ett vin bli? Ja, det beror egentligen på två grundfaktorer:
1. Hur mycket socker finns i själva druvorna? Det påverkas dels av hur stor sockermognad de har nått, dels av hur mycket socker druvsorten i sig har möjlighet att producera. Grenache är en druva med potential för enormt stor sockermognad, varför man i början av Sydafrikas vinhistoria på 1600-talet planterade en hel del Grenache för tillverkning av portvinsliknande viner.
2. Hur mycket orkar jästen äta av sockret innan den dör? Naturjäst tenderar generellt att klara av att processa en mindre mängd socker än framodlad jäst, bland de senare är det turbo-varianten som oftast är den som förmår omvandla mest socker till alkohol.
Alkohol
Den geografiska placeringen spelar också en roll i jäsningsprocessen och därmed den slutliga alkoholhalten. Ett varmt klimat ger bättre förutsättningar för druvor med högre sockerhalt, samt möjliggör jästens överlevnad klimatmässigt. I Mellaneuropas vindistrikt har man historiskt sett behövt chaptalisera sina viner, dvs tillsätta en sockerlösning, då druvorna inte under en genomsnittlig växtsäsong uppnått tillräcklig sockermognad för att vinmakarna skulle få till ett normalstarkt vin. I Tyskland, framför allt i Moseldalen, där har man av tradition framställt mindre alkoholstarka vita viner med en restsötma, då jästen helt enkelt dog av kylan i vineriet innan fullständig utjäsning. Likaså innehöll röda viner från till exempel Piemonte en viss restsötma på 1800-talet, innan man kunde reglera temperaturen i antingen vineriet eller jäskaren och på så sätt få bättre kontroll över processen. Idag är alkoholhalter på upp mot 15-16 volymprocent inga konstigheter alls; i Bordeaux till exempel har medelprocenten ökat från 12,5 % till 13,5% på bara några decennier!
Hur känner man då att ett vin har hög alkoholhalt? Oftast så känner man det först på grund av en lätt brännande känsla i svalget, vilket många gånger får vinet att kännas aningen obalanserat, att det är något i helheten som sticker ut. Nästan som lite för starkt blandad saft som lägger sig som en stark-söt hinna i svalget, och på gränsen till svider till. Ett vin kan också ibland kännas "alkoholigt" på grund av att det nästan smakar lite sprit, det har dock sällan med själva alkoholhalten att göra utan handlar snarare om ett sämre hantverk där smakprofilen inte är i balans alls.
För att återkomma till jästfällningen vi pratade om innan, så är effekten hos ett vin som fått vila en viss tid tillsammans med jästfällningen att det uttrycker en "gräddighet" i både munkänsla och smak, vilket har en tendens att gömma en högre alkoholhalt och balansera ett vin smakmässigt. En producent som väljer att fatlagra sina viner har också där en möjlighet att få en högre alkoholhalt mer integrerad i vinet. En hög fruktighet eller tillika syra är andra faktorer som motverkar känslan av en spretigt hög alkoholhalt; så viner med en volymprocent upp mot 15-16% behöver inte alls upplevas som tunga, eldiga eller svajiga i sin struktur eller karaktär.
En bra vinmakare gör goda viner av de förutsättningar hon eller han har; oavsett hög sockermognad, användandet av enbart naturlig jäsning eller vad det än månde vara!
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
pea&Rosenberg