Vin till mat från Mellanöstern
När man ställs inför att kombinera vin och mat finns det en ganska enkel fråga att komma ihåg och att utgå ifrån: Vad produceras och dricks det på plats? Med lite efterforskning som grund så kan man sedan själv börja experimentera med viner med helt annat ursprung än de vi vanligtvis väljer; tittar man på till exempel Israel och Libanon så finns det en uppsjö viner att botanisera bland på Systembolaget. Låt helt enkelt maten fungera som en brygga till utökad kunskap och nya upplevelser!
Vad gäller mat från Mellanöstern så skiljer den sig naturligtvis ganska rejält åt från region till region och kultur till kultur, precis som att svensk mat inte är endimensionell; det är ganska stor skillnad på luad ål från Skåne, palt från Piteå eller hårdstekt makrill från Västkusten. Men, det finns naturligtvis några gemensamma nämnare att ta avstamp i. Mat från den här delen av världen är ofta uppbyggda som ett flertal små rätter man ställer fram på bordet, vanligtvis benämnt "meze"; jämför med till exempel tapas eller vårt svenska smörgåsbord. Några klassiker bland meze som vi även ofta snubblar över på våra egna breddgrader:
Tabbouleh - en tomatsallad med lök och persilja som bas
Baba Ghanoush - en röra med squash, olivolja, vitlök och starkt paprikapulver som grundrecept
Hummus - en puré på kikärtor, olivolja, vitlök, citron, kummin och sesampasta
Falafel - friterade kikärtsbollar med vitlök och persilja
Kebab - i grunden kryddat och grillat lamm
Baba Ghanoush - en röra med squash, olivolja, vitlök och starkt paprikapulver som grundrecept
Hummus - en puré på kikärtor, olivolja, vitlök, citron, kummin och sesampasta
Falafel - friterade kikärtsbollar med vitlök och persilja
Kebab - i grunden kryddat och grillat lamm
Oftast är proteinerna ackompanjerade av olika såser, eller tillredda i grytform, varför kryddningen av dessa är det som bör matchas mot vinerna.
Mat från Mellanöstern bär på rika och komplexa smakprofiler med kryddor som persilja, kummin, sumak, paprika, koriander, vitlök och lök, ofta med antingen olivolja eller yoghurt som bas. Smakrik mat som många gånger antingen har en grillad ton och/eller en nötighet från kikärtor, bönor eller nötter. Just denna komplexitet, med lager av kryddor och grönsaker och tillredningssätt som skapar en mustig helhet, gör att uppgiften att välja vin till mat från Mellanöstern kan kännas övermäktig; det är svårt att veta i vilken ända man ska börja, och det går sällan att urskilja EN distinkt smaknot. Men om man bryter ner smakerna i komponenter, så hittar man många av noterna på många andra ställen i världen, varför man också med fördel kan testa sig fram vad gäller viner från vitt skilda områden.
Rå lök ger ofta upphov till lite huvudbry när det kommer till att matcha med vin, och kan i sig göra att öl plötsligt känns som det enda rimliga valet. Men det är sällan rå lök används annat än till sallader, och då följer oftast även en klorofyllgrönska från blad och färska örter samt umami från tomat som ytterligare spär på känslan av omöjligt uppdrag. Men betänk då var man äter rikligt med tomater: I Italien och södra Frankrike. Vad har de för viner där och varför funkar de? Pinot Gris, som är synonymt med Frankrike och Alsace, har där ofta en fantastisk restsötma som fungerar bättre ihop med fet mat och fruktiga efterrätter. Men i Italien, som Pinot Grigio, ger den läckert fruktiga viner som ofta har en tydlig syrastruktur, vilket fungerar fantastiskt ihop med en lök- och tomatbaserad sallad. Liksom en bra Sangiovese skulle göra om man serverar kebab eller köttfärsspett till.
Vi brukar alltid återkomma till att man ska våga prova; och det gäller verkligen när man tar sig an till matkulturer man kanske inte närmar sig så ofta. Men läs på lite innan om viner från regionen, fundera över klimatet och tänk på att matcha mot kryddorna och smakerna, inte proteinet i sig; kött innebär inte automatiskt rött vin, liksom fisk inte alltid betyder vitt!
Foto Kallt vin av photopixel
I ett land med ett varmare klimat njuter man ofta sina viner lite svalare, vilket förändrar vinets smakprofil en hel del. Alkoholkänslan minskar, syran framträder än mer, tanninernas intryck minskar, fruktigheten kommer fram och så vidare. Därför fungerar ofta soldränkta viner som serveras väl kylda perfekt, även till lite tyngre mat; även om många matexperter skulle hävda att man måste ha en "krispig Sauvignon Blanc från Sancerre" eller "syrastinn Riesling från Rheingau" till en krämig hummus, friterad falafel eller fet baba ghanoush. Krämiga, feta såser/dressingar behöver ofta syran för att skära igenom, men ser man till en klassisk hummus till exempel, så tycker vi att ett kylt (och det gäller både vitt och rött) vin med lite högre alkoholkänsla (varmväxt) skär igenom och lyfter smakerna på samma sätt.
Sen finns det naturligtvis ett fåtal "over-all"-viner, som fixar det mesta, och inte bara Mellanösternmat: Vita viner från södra Frankrike klarar generellt sett av att gifta sig med väldigt skiftande smaker, texturer och temperaturer. Likaså röda viner från södra Frankrike som innehåller en hög andel Grenache eller/och Carignan.
Anledningen är att man här dels gör viner som passar regionens egna mycket smakrika och variationsrika kök; som i sig själv bär influenser från både Spanien, Katalonien och faktiskt just Mellanöstern; men också att klimat, druvor, jordmån och vinmakarteknik samspelar till att skapa fantastiskt komplexa viner som klarar av balansgången att vara både tåliga mot smaker och samtidigt väldigt eleganta. Prova något nytt i köket i helgen, laga en variant på köfte; lammfärsbullar kokta i en kryddig tomatsås; och servera en juiceig, sydfransk Carignan exempelvis Lillian eller Vieilles vignes 57
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
