Rosévin och mat
Google 4,9 Google betyg | Facebook 5,0 Facebook betyg | Trustpilot 4,7 Trustpilot betyg
Språk svenska Språk engelska Langue franska

Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Uppdaterad 2022-01-10
Publicerad 2021-04-16 i vinrelaterat
Rosévin
Kombinera vin
Vårkänslor

Rosévin och mat

Rosévin och mat
Äntligen börjar våren vinna kampen mot den segdragna vintern! Dagarna blir längre, värmen återvänder, och åtminstone för den som har turen att hitta en skyddad plats i lä börjar temperaturen krypa upp till tvåsiffrigt. Vi njuter av fågelkvitter och små färgglada blommor pryder trädgårdar och dikeskanter.
Vad förknippar ni med vår? För oss som dagligen sysslar med mat, dryck och service så är våren det efterlängtade startskottet för en ny och härlig vinsäsong! Våren innebär bland mycket annat rosévinets intåg på både restauranger och i den privata sfären. Äntligen kan vi dra oss ut på riktigt och njuta av naturen och den friska luften, och av en välkomponerad picknick, eller pique-nique som Rosenberg skulle säga. Vad är väl härligare än att umgås, antingen på tu man hand med någon man tycker särskilt mycket om, eller i ett större sällskap, och då vill vi ju självklart ha något gott att både äta och dricka!
Så, har vi några heta tips när det kommer till rosé och mat? Självklart har vi det!
Gällande rosévin som dryck så är det lika skiftande i kvalité, intensitet och i vad det passar till som när det gäller vita och röda viner, man måste alltså leta lite för att komma underfund med vilken stil och typ av vin man själv gillar. Lite generaliserande kan man säga att precis som med vitt och rött vin är vin från Europa, det man i vinkretsar benämner "gamla världen", ofta lite stramare; alltså med lite mer syra, lite mer mineralitet och tydligare struktur. Också generellt sett, så är de europeiska rosévinerna mer matorienterade; egentligen inte alls konstigt då rosévinet av tradition är ett enkelt, lite alkoholsvagare vin som bönder förr hade med sig som just måltidsdryck när de arbetade på fälten. Sammanfattningsvis kan vi säga att rosé från nya världen, det vill säga historiska upptäckarländer som USA, Australien, Sydafrika m fl., utgör trevliga sällskapsviner, medan de europeiska varianterna oftast passar riktigt fint till mat.
Men vad ska vi äta till då?
Rosévin och mat
Foto Kyckling och rosévin av AS Food studio
Enligt oss är det ultimata proteinet till rosé något så vardagligt som kyckling! Kyckling i de flesta former, faktiskt. Om man analyserar kycklingkött, smak- och texturmässigt, så är det många komponenter som gifter sig väldigt väl med just rosé. Det finns oftast en lätt, ibland dock genomträngande, mineralisk ton i allt levande protein; och i just kyckling är den smaknoten inlindad i krämighet och en viss sötma, vilket gör mineraliteten lite försiktig, nästan blyg. Och det passar rosévin ypperligt. Jämför t ex med viltkött, där mineralerna tränger igenom smakmässigt och ofta ger en metallisk smak, där krävs en helt annan fyllighet och rondör i valet av vin. Just att det finns en blygsamhet i smakspektrat hos kyckling gör att en rosé får plats att blomma ut lite, och drar då med sig smakprofilen från proteinet. Tillbehören är här det viktigaste, då rosé inte riktigt klarar av för vidlyftiga uttryck, även vinet är en lite blygsam ros.
Då rosé som matvin oftast har en kombination av ganska hög mineralitet och fruktighet eller bärighet, så passar det mesta i salladsväg mycket bra som tillbehör till fågeln. Likaså går en kycklinggryta med sparsamma, men grundmurade smaker väl ihop med ett välbalanserat rosévin. En grillad kyckling, där maillard-effekten (den karamelliserade stekytan) får fritt spelrum, är perfekt till det mineraldrivna och den oftast lite högre syran, vilket även gör fettbaserade såser till ett gott komplement.
Rosévin och mat
Foto Skaldjur och rosévin av Natalia Lisovskaya
Fisk, skaldjur och andra köttproteiner passar naturligtvis också till rosé, det är lite efter tycke och smak, och goda råd är bara en utgångspunkt för det egna experimenterandet. Vår filosofi när det kommer till mat och vin är att de inte bara ska passa ihop, utan de ska lyfta varandra till än högre nivåer. När det gäller skaldjur och fisk, så tycker vi att pilgrimsmusslor är ett fantastiskt alternativt protein, då den mjälla, lite krämiga smakstrukturen och den finstämda mineraliteten passar utmärkt till många roséviner. Många fiskar är lite för skarpa och har en tydlig sälta i smaken, liksom många köttproteiner är lite för tunga i sin profil, varför lite mer smakrika drycker krävs för att uppnå en önskad symbios.
Rosévin och mat
Domaine d'Escapat's Mes amis, huvudsakligen gjord på Syrah med inslag av Cabernet Sauvignon, är en klassisk "gamla världen" - rosé som gör sig fantastiskt väl ihop med en kycklinggryta vi slängde ihop på en takterrass i La Ciotat för något år sedan. En enkel maträtt med rötter i samma mylla som det vin den ackompanjerar, tillsammans en veritabel symfoni!
För 4 personer
En hel kyckling, färsk
Fyra medelstora morötter
300 g rotselleri
2 gula lökar
1 flaska vitt vin
2 klyftor vitlök
En rejäl handfull färska borlottibönor
Färsk timjan och salvia
Lagerblad, ett par stycken
Chiliflakes
Salt och peppar
- Gör en mire poix; finhacka morötter, rotselleri och gul lök. Dela grönsaksblandningen i två delar. Bryn den ena delen i lite olja i en stor gryta, häll på en flaska vitt vin med hög syra (en enkel Riesling föredrar vi) och fyll därefter flaskan med vatten två gånger om och töm i.
- Maillard-effekten är nästan alltid att föredra så bryn kycklingdelarna runt om tillsammans med en liten nypa chiliflakes innan de läggs ner i grytan. Knyt en bouquet garni på timjan, salvia och lagerblad och låt koka med.
- Sjud alltihop tills köttet faller bort från benen helt, plocka sedan ur köttet och lägg det i en skål.
- Sila av buljongen, häll den tillbaka i grytan och koka ner till ca hälften är kvar.
- Stek resterande mire poix i en ny gryta, ta ur bönorna ur sina skidor, hacka vitlök och låt fräsa med en stund.
- Häll ner fräset i grytan med buljong, och tillsätt kycklingköttet. Låt koka ihop en stund.
Smaka av med salt och nystött svartpeppar. Servera med ett gott bröd, en vällagrad hårdost och varför inte några tunna skivor salami för sältans skull. Och såklart; ett par flaskor lagom kylda Mes Amis salut, et bon appetit!
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
pea&Rosenberg