Tomater innehåller en stor dos umami, vilket gör smakkombinationen lite komplicerad då det i sig är en svårmatchad grundsmak, men tomaten innehåller dessutom oftast också en del syra, ibland sötma och ofta (tycker vi personligen) en grön örtighet; smak- och aromer som tillsammans gör det lite snårigt att hitta rätt i vinkällaren. Men just här i tomatlandet kan man faktiskt tänka ultraitalienskt! Sangiovese, till exempel, har i sin smakprofil en hel del som överensstämmer med tomaterna: örtighet, syra och sötma, och beska som tillsammans möter umamin på ett strålande sätt. Likaså Barbera, Dolcetto och till viss del Nebbiolo matchar tomaterna och får både mat och vin att blomstra. Tycker du inte om någon av dessa druvor så satsar helt enkelt på något helt annat till pastan än tomat, och vad gäller pizza: kör en pizza bianco, helt utan tomatsås!

Också att ta med i beräkningen är att det finns en uppsjö av olika pastasorter på marknaden, och att det faktiskt kan göra stor skillnad att välja rätt sort. Tycker man om äggbaserad pasta, eller föredrar man den "enklare" varianten utan? Föredrar man att göra pastan själv, eller att köpa färsk eller torkad? Vilken form bör pastan ha, utifrån de förutsättningarna tillbehören ger; är det en gräddig sås till, eller bara olivolja? Ska man köpa kopparvalsad pasta, eller den billigaste man hittar? Valen är tillnärmelsevis oändliga, men även här gäller det att prova sig fram till sina egna preferenser.