Doft och smak i ett vin
Vad ett vin doftar och smakar beror på en otrolig mängd variabler, varför man bör prova mycket och ofta, särskilt om man har vinet som yrke!
Vinårets växtcykel påverkar smak och doft, likaså själva vinifikationen och lagringen. Även jordmånen spelar in, liksom åldern på rankan. Det finns dock karaktärsdrag som mer eller mindre alltid återfinns hos respektive druva; ibland i främsta rummet, ibland smygandes i bakgrunden av vinets doft- och smakspektrum.
Låt oss ta ett exempel på ett enkelt karaktärsdrag att känna igen! Svarta vinbär är något som på ett eller annat sätt alltid framkommer i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc. Cabernet Sauvignon är för övrigt barn till pappa Cabernet Franc och mamma Sauvignon Blanc, varför grundkaraktären genomsyrar alla tre. Men då de är olika druvor är tonerna av svart vinbär helt olika i de tre druvorna och ger upphov till helt olika uttryck:
Foto Sauvignon Blanc av arinaphabich
- Sauvignon Blanc, som är en grön druva, har en distinkt grönörtig framtoning, varför doften av svartvinbärsblad är framträdande.
- Cabernet Franc, som är den lite mer mineraliska och syrliga av de två blå exempeldruvorna, uppvisar toner av nyplockade bär direkt från busken.
- Cabernet Sauvignon, som precis som man kan förvänta sig av en avkomma stoltserar med en blandning av karaktärsdrag, uppvisar ett spektrum av mer processade toner, så som svartvinbärsmarmelad, svartvinbärssaft och franska bon-bons; det vill säga en kombination av syra och sötma.
- Cabernet Franc, som är den lite mer mineraliska och syrliga av de två blå exempeldruvorna, uppvisar toner av nyplockade bär direkt från busken.
- Cabernet Sauvignon, som precis som man kan förvänta sig av en avkomma stoltserar med en blandning av karaktärsdrag, uppvisar ett spektrum av mer processade toner, så som svartvinbärsmarmelad, svartvinbärssaft och franska bon-bons; det vill säga en kombination av syra och sötma.
Men vad ÄR det egentligen som doftar när vi glatt utropar "grönt äpple!", "solvarma jordgubbar!" eller "nybakad brioche!"? Jo, det är estrar som så förföriskt retar näsans doftreceptorer. Estrar är, väldigt förenklat, en klass av ämnen som uppstår när en alkohol reagerar med en syra. De biologiskt vanligast förekommande estrarna är fetter som består av en trevärd alkohol, glycerol och tre fettsyror, och många estrar har väldigt distinkta dofter. När alkoholen i vinet reagerar med vinets syror uppstår olika estrar och således dofter som våra näsor kan uppfatta. Doftar det till exempel grönt äpple, så beror det helt enkelt på att samma ester som definierar "grönt äpple" i det gröna äpplet, även återfinns i vinet. En helt fascinerande värld, estrarnas!
Beroende på vilka exakta syror och andra ämnen, och proportioner däremellan, som finns i vinet så bildas ett spektrum av olika estrar. Även vinifikationen och vilken typ av jäst som producerar själva alkoholen spelar in. Vilka mineraler druvan tagit upp under sin levnadscykel liksom antalet soltimmar och värmekurvan under säsongen påverkar, då mängden och typen av socker druvan producerar beror just på soltimmar och värme; och detta påverkar i sin tur vilka estrar som framkommer i vinet. Är druvorna helt utmognade, eller finns det inslag av omogna druvor? Är de Botrytis-angripna, torkade eller dåligt selekterade så att gråröta smugit sig in? Dessa faktorer påverkar också i allra högsta grad vinets smak, doft och balans.
Ny ek påverkar vinet påtagligt, då ca 90 % av ekfatets doft- & smakämnen tas upp av vinet första gången det används. Ett fat som däremot är 3-4 år gammalt är i stort sett inert, men då det fortfarande ger vinet det omhuldar en mikrooxidation genom sina porer så påverkar det ändå resultatet både doft- och smakmässigt. Likaså spelar det in om vinet är lagrat med eller utan sin jästfällning, och om klasarna är avstjälkade eller hela.
Sammanfattningsvis: i stort sett alla beslut vinbonden och vinmakaren tar under vinets produktionscykel påverkar det vi känner i våra näsor och munnar - ett inte så litet ansvar!
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
Foto Doft och smak i ett vin av pxhere.com
