Det friterad mat i alla former har gemensamt, det är fettet. Oavsett om man friterar med eller utan frityrsmet, med eller utan ströbröd eller panko, om man använder mjöl, ägg eller friterar au naturelle, så tar det man tillagar åt sig smakmässigt av fettet. På samma sätt som när en råvara tillagas confit så hjälper fettet till att framhäva dess inneboende smak och aromer, fett är precis som alkohol en potent smakbärare, men fettet skapar även sin egen unika smakprofil. Mången hemmakock har väl hört talas om och strävat efter att uppnå den så kallade Maillardeffekten, när torr hetta får kolhydrater och aminosyror att reagera på ytan. På ett liknande sätt sker vid ytan en förändring av fettmolekylerna och en karamellisering av sockerarterna när en råvara tillagas i fett; vid stekning, confitering och framför allt vid fritering. En av fet mats bästa vänner, dryckesmässigt, det är syra. Oavsett om man väljer rött, vitt, rosé eller bubbel, så bör man se till att vinet har en markerad syra, för att kunna skära igenom och lätta upp det feta. Till friterad mat väljer man också gärna tillbehör med en hög fetthalt eller krämighet; tänk till exempel majonnäs, aioli, remouladsås; andra typer av såser och tillbehör kan ofta upplevas som blaskiga och riskerar att blöta ner det man friterat, ytterligare en anledning till att välja ett vin med markant syra.

Utöver grundregeln att skära igenom fettet med syra så får vi kika lite närmre på vad vi väljer att fritera och vilka tillbehör vi väljer för att ytterligare leda oss på rätt spår. Potatis är nog det allra vanligaste, oavsett var i världen vi befinner oss, och friteringen ger potatisen en smörig, ibland lätt nötig smak. Konsistensen med ett frasigt yttre och ett krämigt inre lättas upp av ett friskt och piggt vin. Ett mousserande vin med härlig syra är ett fantastiskt val; till detta, testa att göra en lyxig variant av French Fries, med crème fraiche, lite dill, fintärnat äpple och finhackad gravad lax, otroligt gott!

Testa att panera Haloumi med panko och därefter fritera den så den blir krämig inuti och krispig på utsidan. En fantastisk kombination ihop med grillade padrones och en väl kyld Albariño.

"Bitterballen" är friterade holländska köttbullar gjorda på en blandning med persilja och kalvfärs, där smeten blir av det lösare slaget med hjälp av buljong och mjölk. Bollarna paneras med ströbröd och friteras därefter till de får en frasig yta och ett alldeles smörigt inre. Matchas perfekt med ett torrt, piggt bubbel eller ett kryddigt men lätt rödvin.

Prova på att fritera nästa gång du känner dig lite äventyrlig i köket och vill jobba mer med texturer i maten; om inte huvudråvaran så tillbehören till att börja med. Friterade lökringar till burgaren, friterad kapris till råbiffen, friterad, finstrimlad rödbeta som strössel över köttbitens kryddsmör för textur. Små detaljer som kan lyfta en rätt till en helt ny nivå! Tänk på att det mesta funkar utmärkt att fritera i smaklös (icke kallpressad) rapsolja i en tjockbottnad kastrull; en fritös gör förvisso jobbet enklare, och visst håller frityrolja bättre över tid, men det är överkurs för de flesta hemmahushåll om man enbart friterar tillbehör lite då och då. Kom ihåg: häll aldrig fett i större mängder i avloppet! Låt oljan svalna i kastrullen, sila över den på flaska, återanvänd den om och om igen och lämna därefter in på återvinningen.