För att förstå mekanismerna bakom en del av metoderna i tillverkandet av söta viner behöver vi först veta vad en vindruva egentligen består av. Ytterst hittar vi föga förvånande skalet, vilket kan vara allt från jättetunt till så tjockt att det nästan är svårt att bita igenom. Skalet innehåller all färg (om det inte är en så kallad teinturier, en druva där även köttet är färgat) och en hög andel av de tanniner som det slutliga vinet får. Tjockt skal innebär mycket färg och tanniner, tunt skal innebär således lite färgpigment och tanniner. Längre in hittar vi ett varierande antal kärnor, beroende på vilken druvsort det är skiljer sig även storleken åt. Häri finns mängder med tanniner varför vinmakaren måste tänka igenom om han ska pressa eller krossa druvorna innan jäsning; krossade druvor innebär att även en mängd kärnor riskerar att krossas, varpå tanninstrukturen blir ganska påtaglig! Fruktköttet innehåller ca 15% socker, en rad vitaminer och mineraler, och ca 81% vatten. Och där har vi i stora drag vår färdigväxta vindruva!

I Moseldalen i Tyskland har man sedan tidig historia tillverkat halvsöta till helsöta viner, då vinerierna under senhöst och vinter blev så kalla att jästen dog av kylan; resultatet blev ett alkoholsvagt vin med hög restsötma. En klassisk, om än från början ofrivillig metod; men det har funnits en enorm uppfinningsrikedom genom historien, och numer tillämpas en hel uppsjö olika tekniker för att återskapa den där eftertraktade sötman.

En annan metod, som används där klimatet pendlar mellan varmt och kallt och är betydligt fuktigare så att dimma bildas; det är att utnyttja en vanligtvis ogynnsam gynnare, gråmögel eller gråröta. Angrips klasarna av det aggressiva gråmöglet så renderas de helt obrukbara då de ruttnar inifrån, och både smaken och doften är väldigt påträngande. Men, om rätt förutsättningar finns, kan grårötans Botrytis Cinerea i stället figurera i sin mer benigna form, som ädelröta. Botrytis angriper då skalen på druvorna, perforerar dessa och konsumerar det vatten som finns i druvorna. Tunnskaliga druvor är de som lättast får den gynnsamma versionen av de två, och kvar finns då russinlika skapelser med hög sockerhalt. De mest kända vintyperna som skapats av denna metod är Sauternes-viner från Bordeaux och Tokajer från Ungern. Sauternes görs på druvorna Sauvignon Blanc och Semillon, medan vinerna från Tokaj är vinifierade från druvan Furmint. Det de alla tre har gemensamt, det är ett tunt skal!

Som vi beskrev i den första metoden från Mosel så stannar jäsningen av på grund av kyla, men det finns även ett sätt där producenten själv avslutar jäsningen för att behålla en hög restsötma: genom tillsatsen av druvsprit till den semijästa musten; alkoholnivån blir då såpass hög att jästen dör och jäsprocessen avslutas. De mest kända vinerna som tillämpar den här metoden är troligtvis portvin, Madeira och det de flesta människor kallar för "Sherry". Sherry är i sig egentligen inget vin, utan hänvisar till distriktet "Jerez" nere i spanska Andalusien. Där nere kallas vinerna vid sina rätta namn: "Fino", "Amontillado", "Manzanilla", "Oloroso" och "Pedro Ximenez". De varierar i sötma; allt från Finons härligt krispiga torrhet, till Pedro Ximenez som är så söt och viskös, att en tesked nästan kan stå i glaset.

Hur ser det ut med dessertviner i södra Frankrike?
I Frankrike tillverkas både det man kallar VDN (Vin Doux Naturelle, dvs naturligt sötade viner, som man sedan spritar upp) och VDL (Vin de Liqueur, dvs ojäst eller lättjäst druvmust som spritas upp med brandy). Mest namnkunniga är de viner som kommer från Banyuls i Roussillon, tillverkade av de tre Grenache-druvorna Noir, Gris och Blanc. Även Carignan används ofta, och de tillverkas ungefär som portvin; det vill säga att man avstannar jäsprocessen genom tillsättandet av druvsprit. De är generellt lite mer alkoholsvaga än portvin och i likhet med Madeira så låter man ofta vinet mogna utomhus exponerat för solen, så en lite knäckig och bränd ton tillkommer. Får man tag på viner från Banyuls Grand Cru så är de av minst lika bra kvalitet som vilket portvin eller Madeira som helst. Maury och Rivesaltes är liknande drycker som Banyuls, men kommer då från just distrikten Maury och Rivesaltes, som också ligger i Languedoc-Roussillon. Lagringstid, oxidation och även druvsammansättningen varierar lite från distrikt till distrikt, men den stora gemensamma nämnaren är just de tre druvorna Grenache Noir, Blanc och Gris, som används flitigt över hela regionen.

Drar vi oss lite längre österut så har vi fantastiska VDN från Rasteau och Muscat de Beaumes de Venise, väl värda att leta efter! Tyvärr är det så att de flesta viner härifrån är svåra att hitta i Sverige, då de hamnat lite i skymundan av sina mer namnkunniga kusiner från Portugal, Spanien, Italien, Tyskland och övriga delar av Frankrike. En anledning så god som någon att leta lite extra på semestern.

Prova en tarte tatin på vinteräpplen till en Moulin Touchais (Coteaux du Layon som ligger i Anjou-Saumur i Loiredalen). En fullständigt himmelsk kombination då vinerna görs på extremt senskördade Chenin Blanc som har både sötma, syra och en fantastisk ton av lite knäckiga, bokna (oxiderade) äpplen.

Ett litet tips, det är att det även finns Champagne och andra mousserande viner som passar helt perfekt till sommarens första jordgubbar med lite riven mandelmassa och lösvispad grädde (glöm dock inte sockret i!); en underbar kombination att drömma sig bort till i kyligt vinterskrudad verklighet!