Vinsten
Google 4,9 Google betyg | Facebook 5,0 Facebook betyg | Trustpilot 4,9 Trustpilot betyg
Språk svenska Språk engelska Langue franska

Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Uppdaterad 2021-09-12
Publicerad 2021-03-26 i vinrelaterat
Vinsten
Vinkristaller
Tartrater

Vinsten

Vinsten
Sitter du bekvämt med en flaska vitt eller rosé framför dig där det på botten skramlar omkring små genomskinliga kristaller? Eller med en kork som fått en alldeles grusig undersida? Kanske ska du precis till att avnjuta vår senaste årgång av Petillant? Grattis, säger vi! Det är varken glaskross i flaskan eller en ovälkommen fällning, utan ett kvitto på att producenten valt att bibehålla så mycket som möjligt av vinets karaktär. Men hur uppstår dessa små vinets diamanter? Svaret ligger, inte helt oväntat, i kemilådan.
Vinsyra är en av vindruvans tre huvudsyror, tillsammans med äpple- och citronsyror; alla spelar dom en nyckelroll i vinifieringsprocessen och medverkar med sina olika smakprofiler och texturer till den slutliga produkten. Äppelsyra bidrar förvisso till vinets primäraromer, men är mer känd för sin roll i den malolaktiska jäsningen, när den skarpare äppelsyran omvandlas till den rundare, mjukare mjölksyran. Vinsyra är utan tvekan den viktigaste syran i vin på grund av den framträdande roll den spelar för att upprätthålla den kemiska stabiliteten, hur den påverkar vinets färg och smaken på det färdiga vinet. Under fermentering och fatlagring reagerar mindre än hälften av den vinsyra som finns i ett vin med rester av jäst, druvmassa och utfällda tanniner och pigment. Majoriteten av vinsyran förblir löst under hela vinifieringen och utgör den primära syrlighet man smakar; väsentlig för den slutliga munkänslan och balansen, i mångt och mycket vinets grundstruktur. Och det är just vinsyra som är syrakomponenten i vår kemilektion, där syra + alkalimetall bildar en saltförening.
Vinsten, som går under den kemiska beteckningen kaliumvätetartrat eller kaliumbitartrat (KC4H5O6), eller förenklat "tartrater", är ett salt som bildas när vinsyra och det kalium som finns i druvorna reagerar med varandra. Vindruvor har generellt en relativt hög kaliumhalt, framförallt koncentrerad i skalet. Mängden kalium beror dels på typ av druva, dels på druvans specifika kaliumupptagningsförmåga, men är också avhängigt klimat och framförallt kaliumhalten i jordmånen som stocken växer i.
Vissa druvor, med hög halt vinsyra, har större benägenhet att generera vinsten; varför man kan räkna med att viner på framförallt Riesling har en tendens att utveckla dessa små kristaller. Alsace i Frankrike och Rheingau i Tyskland är klassiska Riesling-områden, och viner med ålder härifrån har ofta vinsten. Viner på Sauvignon Blanc, som också är en högsyredruva, lagras generellt sett inte lika länge; varför de inte i samma utsträckning fäller ut tartrater i flaskan. Även tid är alltså en faktor att ta med i beräkningen. Vinsyra, kalium, tid, temperatur och inte minst; vinmakarens filosofi och ambitioner.
Vinsten
Foto Vinsten av gyuszko
Så här kan vinsten se ut under korken på ett lagrat vin.
De flesta vita viner jäser man helst vid 15 grader Celsius eller lägre, för en kontrollerad och väl avvägd process. Visserligen är värme en biprodukt när jästen "äter" sockret och alkohol bildas, men oftast använder man sig av jäskar med temperaturkontroll för att hålla en så jämn miljö som möjligt; redan här finns således utrymme för vinsyra och kalium att förenas. Även röda viner kan bilda vinsten, men då dessa oftare har ett visst bottensediment av bland annat pigment så syns kristallerna inte lika tydligt. Enklare viner kylstabiliseras och filtreras efter jäsning och innan buteljering. Genom nerkylningen forcerar man medvetet fram bildningen av tartrater i en kontrollerad process för att förhindra framtida spontan sedimentering, och kan genom den påföljande filtreringen säkerställa ett vin som beter sig mer inert.
Mer kvalitetsinriktade producenter anser däremot att allt för mycket av vinets karaktär försvinner vid kylstabilisering och filtrering, och låter därför vinet vara så orört som möjligt innan buteljering. Det är nu vinsyran och kaliumet kan få helt fritt spelrum, då flaskorna oftast förvaras svalt, antingen i väntan på att skeppas till kund, eller hemma hos kunden själv. Vinsten anses därför vara en kvalitetsstämpel, då det bygger på producentens medvetna val att låta sina viner nå sin högsta möjliga potential. Viktigt att poängtera är att vinsten i sig bildas helt oberoende av vinets kvalitet, helt enkelt en spontan kemisk reaktion mellan en syra och en alkalimetall; men hos ett enklare vin filtreras denna naturliga produkt bort i produktionsledet. Hos ett kvalitetsvin där vinets karaktär står i fokus låter man istället dessa små vinets diamanter vittna om en process förskonad från alltför invasiv hantering.
Vinsten har en lätt syrlig smak, men avskiljs hursomhelst med fördel genom dekantering eller filtreras bort innan servering, då den grusiga karaktären inte i sig tillför något till smakupplevelsen. Det är dock inte på något sätt farligt att förtära, och användes ofta förr i matlagning och bakning. Nästa gång du vill vispa upp en riktigt fluffig maräng, prova med lite kaliumvätetartrat!
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
pea&Rosenberg