Enligt nutida forskning från Smithsonian, världens största museum och forskningskomplex med fakulteter runt om i USA, finns det bevis på att man redan för 30 000 år sedan tillagade sniglar i regionen runt Medelhavet. Sniglar förknippas oftast med det franska köket, men har historiskt sett ingått som en naturlig del av kosten i de flesta Medelhavsländer, och gör så även idag; tillsammans med USA, Portugal, Tyskland, Belgien och Storbritannien. Hos romarna var sniglar en väl ansedd råvara, en delikatess förbehållen eliten. De spred troligen seden att äta, och även odla sniglar, vidare genom romarrikets expansion norröver. Historiskt sett lät man snäckorna antingen grillas i skalen över öppen eld, eller nedgrävda mellan två varma, flata stenar. Inget tal om örter, smör eller buljong där! Världens äldsta bevarade kokbok "Rerum rusticarum libri III", författad av Marcus Terentius Varro, beskriver ett recept av Quintus Fulvius Lippinus. Han lade sina odlade sniglar i en kruka med mjölk, salt och bröd i några dagar. Krukan fylldes på med färsk mjölk dagligen. När sniglarna ätit sig så feta så de inte längre kom in i sina skal, plockade han upp och friterade dem i olja. Sedan serverades de med hackade örter och tomatsås.

Dokumenterat först med att kultivera sniglar var just romarna, som valde ut särskilt praktfulla exemplar och höll dessa inhägnade i så kallade "cochlea", latin för snäcka. Där utfodrades de med spelt, örter och vin för att växa till sig och ge ett så aromatiskt kött som möjligt. Man noterade att en välordnad inhägnad, ett återhållsamt antal sniglar och en strikt mathållning gav stora och friska sniglar. Helikultur, snigelodling, är idag en väl kontrollerad process där bland annat sniglarnas hygien och diet är viktiga faktorer i att ge så stor avkastning och så bra råvara som möjligt. Vinbergssnäckor, som oftast plockas vilt, "renas" genom en period av kontrollerad kosthållning för att rensa ur oönskade smaker.

I fransk matlagning rensas vanligtvis snäckan utanför höljet, tillagas med t ex vitlökssmör eller vin, och serveras därefter återigen i det väl rengjorda skalet. Ett lite ovanligt men traditionellt recept följer här; "Escargots à la provençale", där snäckorna istället kokas hela med skalet på. Tomat, vitlök, örter från Provence, allt som hör medelhavsmat till; en rätt att älska, även för den som tvekar när det kommer till sniglar:

- Tvätta och rensa snäckorna ordentligt; ett tips är att låta dem dra en stund i en skål med kallt vatten och därefter borsta dem ordentligt. Skala och hacka vitlök och lök och fräs i en kastrull tillsammans med örterna. Blanchera med vitt vin, smaka av med salt och peppar och tillsätt sedan sockret. Blanda runt och tillsätt därefter de grovhackade skalade tomaterna, låt sedan sjuda i 10 minuter.

- Tillsätt snäckorna och låt sjuda i ytterligare 10 minuter. Servera snäckor och sås på en bädd av vitt ris, strö över rikligt med persilja.

Vad dricker man då helst till sina nylagade snäckor? Beroende på tillagning och tillbehör varierar de bästa valen, men här kommer våra tips till tre klassiska snigelrätter:

Escargot de Bourgogne:
Antingen föreslår vi en ekad Chardonnay, som förhöjer nötigheten och jordigheten i rätten, eller så går man på en oekad dito, som möter fetman på ett mer raffinerat sätt. Även en oekad Sauvignon Blanc fungerar utmärkt; med sin syra, mineralitet och grönhet.

Escargot de Provence:
Ett glas sval rosé, för att möta umamin i tomaterna och kryddigheten i örterna, tillika sniglarnas lätta jordighet. Steppa gärna upp och ploppa en rosé-Champagne!

Escargot au citron:
En Chablis eller oekad Sauvignon Blanc för att finstämt möta upp syran och fetman.

Bon appétit!