Doftintrycket av ett vin är oftast uppdelat i tre olika delar, och som så ofta vad gäller vin så används även här försvenskade franska uttryck. Vi talar därför om de primära, de sekundära och slutligen de tertiära dofterna.

De sekundära dofterna, det är de aromer och smaker som uppkommer under själva vinifieringen, det vill säga de är inte "medfödda" utan skapade under de kemiska processer som gör druvmust till vin. Här spelar det stor roll om producenten macererar druvmaterialet avstjälkat eller som hela klasar, om vinet tillåts vila "súr lie" (på jästresterna), om vinet syresättes mycket eller lite, om det jäses i träkar, i ståltank eller på något annat sätt. Vilken jäststam används, kylstabiliseras vinet, vilken temperatur använder man sig av och så vidare. Gör man ett starkvin, ett mousserande vin, eller ett sött vin av torkade, botrytisangripna eller kanske frostnupna druvor? Alla faktorer som kännetecknar vinifieringen påverkar vinets sekundära aromer. I de sekundära dofterna kommer det mer subtila och abstrakta förnimmelser med i bilden. Här upplevs bland annat syra eller fruktighet, eldiga toner, gräddighet och jästtoner i olika aspekter. Begrepp som härrör från hur drycken har handhavts från druvmust till alkoholhaltig dryck. Som exempel kan tas Nya zeeländska viner på Sauvignon Blanc som under en period fermenterades med en jäststam som hade en förmåga att ta fram extremt påtagliga dofter av krusbär, svartvinbärsblad och fläder. Visserligen är växtklimatet och jordmånen sådan på Nya Zeeland att just de tonerna allt som oftast framträder ändå, men en jäst kan alltså också påverka och inte minst förstärka aromerna i ett vin.

De här tre delarna i samspel är de som talar om för oss vilken druva eller druvor som ingår i ett visst vin, vilken typ av växtplats de kommer ifrån, vilka produktionstekniker som använts och slutligen om det genomgått en eventuell mognadslagring. En som tävlar i blindprovning; där man för ett antal okända viner ska precisera just druvsort/-blandning, produktionsland, -region, -distrikt och -årtal (och i vissa fall även tillverkningssätt och producent!); måste ha järnkoll på alla tre delar, för att genom uteslutning och resonemang kring tänkbara alternativ kunna närma sig ett rimligt svar.

Att vi ibland skriver "doft" och ibland "arom", det beror helt enkelt på att det i praktiken är samma sak. I munnen känner vi endast de fem grundsmakerna salt, surt, beskt, sött och umami. Vi har i munnen även celler som registrerar sensoriska intryck, känselreceptorer; och det är så vi uppfattar temperatur, eldigheten ifrån alkohol eller sötma, viskositet (hur tjock eller tunn en vätska är) och så vidare. Men om vi upplever att något "smakar" äpple, då är det den retronasala effekten vi känner av; att aromer stiger upp i näshålan bakvägen ifrån svalget och att NÄSAN talar om för oss att det smakar äpple. Testa att äta något när ni är täppta i näsan, eller försök förnimma smak genom att hålla för näsan; då smakar nästan inget något alls! Så aromer, det är intryck från både doft- och smaksinnet, men i praktiken är det alltså doftsinnet som ger oss detaljerna.

Doftmolekyler (ej att rakt av förväxla med så kallade aromatiska föreningar, som trots sitt namn särskiljs även av helt andra skäl) förekommer i olika former och strukturer; där de vanligaste återfinns bland estrar, terpener, aromatiska föreningar, aminer, ketoner och aldehyder. Och en doftmolekyl doftar för samma näsa alltid likadant, oavsett var den återfinns; dess kemiska struktur binder in till näsans receptorer på samma sätt och ger samma signal till hjärnan varje gång. Därför doftar etylmetylfenylglycidat alltid jordgubbe; oavsett om du förnimmer doften i en faktisk jordgubbe, i en parfym eller med näsan djupt ner i ett glas Pinot Noir.

Så till nästa gång du ska avnjuta ett gott vin, ta lite extra tid på dig för att lukta och försök särskilja dofterna. Bonne chance! au revoir.