Den allra mest exklusiva tryffelvarianten, helt enkelt då den är mest sällsynt, det är den vita Albatryffeln (Tuber Magnatum Pico) som ståtar med ett kilopris som pendlar mellan 2-3000 euro. Den vita tryffeln är den mest smakrika, och den med klart mest intensiv doft. Den svenska Gotlandstryffeln, som är en Bourgognetryffel och ibland även benämns hösttryffel (Tuber uncinatum), kostar mellan 5000 och 10000 svenska kronor per kilo, beroende på storlek och skick. Dess närmaste släkting, och troligtvis faktiskt samma art som uncinatum, är Sommartryffeln (Tuber aestivum), som dock enbart plockas om sommaren och är den minst smakrika av tryffelsorterna. Både uncinatum och aestivum betecknar alltså samma eller snarlika svarta tryffelarter: men ha noga koll på vilken det är som saluförs då de på grund av sin växtcykel och skördetid har helt olika smakprofiler och -intensitet, de är lätta att förväxla!

Jordmånen vid foten av Montagnes Noire, bergskedjan som utgör den sydvästra delen av bergsmassivet Massif Central, är perfekt för de ekar som fungerar som värdar för det svarta guldet: som latinkunniga vet heter Tuber, och vi vanliga dödliga kallar tryffel. Tryffel som biologisk beteckning omfattar en stor samling skilda svamparter, ätliga som giftiga, medan alla de ätliga ädeltryfflar och äkta tryfflar vi oftast åsyftar tillhör släktet Tuber och familjen Tuberaceae. För den vetgirige rekommenderas varmt en utflykt till den charmiga lilla byn Villeneuve-Minervois och ett besök på Maison de la truffe d'Occitanie, ett museum där man kan lära sig det mesta som är värt att veta om denna delikatess. Villeneuve-Minervois bildar en triangel med byarna Cabrespine och Trassane, som alla har en blomstrande tryffelproduktion. Frankrike står idag för ca 30% av världens totala produktion, och Provence är den i särklass mest produktiva regionen i Frankrike.

Den kanske mest namnkunniga av alla rätter med det svarta guldet är klassikern Tournedos Rossini, där tryffeln ackompanjerar oxfilé, krutonger, anklever och en demiglacerad Madeirasås. En rätt med ett mindre universum av smaker som man sent glömmer att man fått äran att förtära! Vem som skapat denna fabulösa anrättning är inte helt oomtvistat, inte heller vet vi idag precis när den serverades för första gången. Rätten har tillskrivits tre av de mest framstående kockarna i Frankrike verksamma under den senare halvan av 1800-talet; Marie-Antoine Carême, Adolsphe Dugléré eller Auguste Escoffier; och kreerades som hyllning åt den kände 1800-talskompositören Gioachino Rossini, känd för verk som Barberaren i Sevilla och Othello. Inspiration inför kvällens middag? Anrättningar med tryffel ackompanjeras gärna av viner med en elegant fruktig syrlighet, till exempel Domaine d'Escapats Lillian eller Carignan; med just druvan Carignan i fokus.

Bon week end!