Tanniner
Ett vin har ofta många smaker, dofter och egenskaper som vi förnimmer med våra olika sinnen. Det är grundsmaker så som sötma, syra, sälta och så vidare, men också viskositet (ibland omtalat istället som densitet; men det som åsyftas är om ett vin upplevs vattnigt eller lite tjockare i konsistensen), eldighet (med en framträdande alkohol-känsla), temperatur och inte minst tanninstruktur (strävhet). Och just tanniner är ett ord som det gärna slängs med i vinsammanhang, men vad är det egentligen? En del av egenskaperna kommer från druvan själv, en del genom tillverkningen av vinet och en del från lagring och sluthantering. Vi reder ut begreppen!
När man i vinsammanhang talar om tanninstruktur, så menar man den upplevelse som tanninerna i vinet ger, dels i sig själva, och dels som en underliggande struktur för övriga smaker; i bildliga termer ett slags sammanhållande nät som får aromer och smaker att harmoniera. Upphovet till denna struktur kan lite förenklat delas in i tre olika delar. Först har vi de tanniner som kommer från druvan själv, sen det som kommer från t ex ekfatslagring. Till sist har vi också lagringstiden, som ytterligare kan förändra ett vins tanninstruktur.
Men vi börjar från början; vad är tanniner? Tanniner tillhör en grupp kemiska ämnen som kallas för polyfenoler, och som verkar adstringerande; kort sagt, de får proteiner i saliven att klumpa ihop sig och ger upphov till en torr, grusig eller sandpappersliknande känsla. Eller som att slicka på sammet, en finstämd tanninstruktur kan upplevas som både mjuk och sträv på samma gång. Dessa oansenliga molekyler har från början en helt annan roll än som smakförbättrare i vin. Druvans huvudsakliga tanniner sitter i skal och kärnor, precis som hos de flesta växter. Tanninhalten är som högst hos omogna frukter och bär, och hindrar effektivt djur från att tugga i sig dessa innan fröna är färdigutvecklade.
Det som är mest avgörande initialt i tanninstrukturens varande är tjockleken på druvans skal (ju tjockare, desto mer tanniner) och storlek och antal kärnor hos respektive druva. Om man vinifierar med hela druvklasar tillför man dock en rejäl del gröna tanniner via klasens stjälkar. Låter man druvmassan macerera (urlakas) med vinet under lång tid, drar man ut mer färg- och aromämnen från druvan, men också en högre andel tanniner.
Pinot Noir, som är tunnskalig och har låg kärnvikt i förhållande till fruktkött, jämfört med t ex Cabernet Sauvignon som har tjockt skal och hög kärnvikt i förhållande till fruktkött; är mycket mindre tanninrikt i grunden än Cabernet Sauvignon. Men som vintillverkare kan man förändra villkoren genom att t ex tillföra tannin i pulverform till sin Pinot Noir, eller jäsa i ekkar och lagra vinet på nya ekfat. I den här delen av processen kan man välja att öka eller minska halten tanniner i det färdiga vinet, trots att druvans inneboende egenskaper ger grundförutsättningarna. Gör man ett vin på Cabernet Sauvignon t ex, med kort skalkontakt i ståltank och sen en kortare lagring i betong, så får man ett betydligt mindre tanninfyllt vin än genom en mer traditionell tillverkning med relativt lång skalkontakt och efterlagring på, i många fall, nya ekfat. Då blir Cabben nästan odrickbar utan några års lagring på flaska, vilket ofta producenterna visar genom att hålla på flaskorna några år innan de når oss konsumenter. Och det leder oss in på den tredje fasen i utvecklingen av tanninstrukturen hos ett vin; lagringen. Under en tids lagring slipas kantigheten och grusigheten av, och tanninerna upplevs mjukare och mer finstämda.
En av sydfrankrikes mest populära druvor, Syrah, har precis som Cabernet Sauvignon ett tjockt skal och en hög kärnvikt; varför vinerna på enbart Syrah ofta får en viss kärvhet, framförallt i unga år. Här i regionen brukar man då ofta lätta upp sina viner genom att tillföra en del vin gjort på druvan Grenache, som likt Pinot Noir har tunt skal och väldigt få kärnor. Det är ytterligare ett sätt att justera tanninstrukturen, och ge viner som ofta upplevs balanserade och tillgängliga. Det finns naturligtvis fler kombinationer som fungerar på detta sätt. Hos Domaine d?Escapat hittar vi t ex vinet Escapat Merlot Cabernet Prestige, där Merlot mjukar upp Cabernet Sauvignon och ger ett väl avrundat och balanserat vin, som kan njutas både nu men även lämpar sig väl att spara på ett tag då lagringen på nya ekfat ger vinet en rejäl ryggrad.
Så vårt tips inför helgen; korka upp en välstrukturerad Syrah eller Cabernet Sauvignon som rundats av med Grenache eller Merlot, släng en vacker entrecôte på grillen, slå en egen bearnaise och njut av den oslagbara kombinationen av en fet sås som får tanninerna på fall. Bon week-end!
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
Foto Tanniner av AnnieBrusnika
