Hektoliter per hektar (hl/ha)
Det här är den vanligast förekommande uträkningen som görs för att förklara skördeuttaget på en egendom. Antalet liter vin som kan produceras av skörden från en hektar odlad mark beräknas. Begreppet kan också beteckna antalet liter must en skörd ger, vilket inte är detsamma som mängden färdigt vin, då musten antingen kan generera mindre vin (på grund av avdunstning) eller mer (på grund av tillsatser).

Kilogram per hektar (kg/ha) eller ton per hektar (t/ha)
Denna beräkning används i bland annat Champagne och i många utomeuropeiska länder. Korrelationen mellan antal kilogram druvor och antal liter färdigt vin beror på hur många gånger och/eller hur hårt druvmaterialet pressas. I Champagne är detta hårt reglerat, 4000 kg druvor får ge 2550 liter must, sedan får materialet inte pressas mer. Det här ger oss uträkningen att 10000kg/ha ger 63.75 hl/ha. På andra ställen kan det se helt olika ut, då bestämmelserna för hur mycket must som får pressas per kilogram druvor helt enkelt är olika för olika regioner och/eller länder.

Quintales per hektar (q/ha eller qt/ha)
En ofta förekommande metod i Italien där det mäts i antalet uttag om 100 kilogram per hektar, en quintal motsvarar således 100 kg. 10000 kg/ha är alltså detsamma som 100q/ha.

Kilogram per ranka eller klasar per ranka
Det här är en mer diffus mätmetod som gärna används i östra Europa. För att kunna räkna om till de mer vanliga mätmetoderna behövs fler detaljer, som till exempel planteringstäthet (det vill säga antalet rankor per hektar) och storleken på en klase.

Något som blivit allt vanligare på senare tid är ett förfarande som kallas volume complementaire individuel, VCI. Det innebär att producenter under riktigt goda år kan skörda över det tillåtna uttaget, men att excessen sparas som ett reservvin till ett senare års buteljering med sämre skördeuttag.

Alla appellationer tillåter inte ett sådant här "försäkringsförfarande", men Chablis var en av de första att testa under den fantastiska säsongen 2005, och idag är det en tillåten praxis. I praktiken innebär det att en producent kan ta ut exempelvis 72 hl/ha under ett riktigt bra år, mot de tillåtna 68 hl/ha, och spara de överskjutande 4 hl/ha som reservvin till ett sämre år.

För att kunna diskutera skördeuttagets signifikans måste vi ha i åtanke varför man en gång i tiden införde denna reglering över huvud taget. Överproduktion har en direkt koppling till sämre kvalitet: rankans primala kodning är att tillverka så mycket frukt den bara kan för att på så sätt producera tillräckligt med kärnor som kan föra rankans dna vidare. Ju fler druvor på en ranka, desto mindre halt aromämnen i varje druva, då antalet ämnen är konstant i varje ranka. Det som fyller ut varje druva är mer och mer vatten, en vindruva består trots allt av drygt 80 % vatten. För att få ut fler druvor på varje ranka behövs således mer vatten, vilket gör att rankan antingen behöver planteras i bördig jord eller konstant konstbevattnas. Man säger att en ranka i fattig jord ger få men rika druvor. Som kvalitativt arbetande vinodlare vill man att rankans rötter ska få kämpa sig ner i berggrunden i sin jakt på grundvatten, för att där även ta med sig andra ämnen upp i druvan; dessa spårämnen skänker det tilltänkta vinet en komplexitet.

Så: praxisen med maximala skördeuttag skapades för att på så sätt stävja överproduktion av druvor, som historiskt sett gett upphov till sämre vin.

Snabbspola till idag och vi ska inte stirra oss blinda på skördeuttag och tro att det automatiskt är en kvalitetsindikator. Vi måste vara mer intresserade än så och lära oss om olika regioner och distrikts jordmåner och klimat, och därav förutsättningar. Ett exempel är planteringstäthet, som vi nämnt ovan. I Bordeaux, som har en jordmån och ett klimat som tillåter upp till 10000 rankor per hektar, kan man hålla ett skördeuttag på drygt 70 hl/hk och ändå bibehålla en kvalitet i yppersta världsklass. I södra Frankrike, oavsett om vi går österut mot Provence, till södra Rhône eller västerut till Languedoc, tillåter klimatet och jordmånen en planteringstäthet på max 4000 rankor/hektar. Där blir det svårt att komma upp i 70 hl/ha och samtidigt bibehålla en hög kvalitet, ett optimalt uttag ligger snarare kring 36 hl/ha. Med andra ord är verkligheten i praktiken mer komplex än vad ensidig statistik kan påvisa.

Kvaliteten i det vi dricker beror på så otroligt många variabler, men den största påverkan på det vi har i glaset är vår glada vinbondes trägna arbete på fälten och vår eonologs kunniga beslut i vinkällaren!