Salt
En gång i tiden var salt en nödvändighet för att alls överleva, och också ett av startskotten till utvecklingen av vår moderna värld. Saltning och därefter torkning av råvaror gjorde att de höll sig tillräckligt länge för att fungera som livsuppehållande proviant under de stora migrationer mänskligheten förutsatte sig att genomföra. Vi vet att salt var en viktig handels- och bytesvara redan för ca 8000 år sen, men med vetskapen om saltets betydelse för vår överlevnad, så har alldeles säkert salt i någon form alltid utnyttjats, men varit mer geografiskt begränsande för oss.
Vi vet idag att för närmare 6000 år sedan gjordes utvinningar av salt i Yorkshire, England, vilket föranleder mer eller mindre kvalificerade gissningar om att andra tidiga utvinningar skett runt om i Europa och i världen. Vi pratar då om det som kallas "bergsalt" eller "stensalt", eller med ett annat ord halit: naturligt förekommande natriumklorid i kristallform, som utvinns antingen genom regelrätt framhackande av kristallerna, eller genom att spola ur saltet med högtryck, samla upp saltvattnet och sedan koka det tills enbart saltkristallerna återstår.
Staden Solnitsata i Bulgarien har några år på nacken och ser i dagsläget mest ut som en kulle. Men en gång i tiden var det annorlunda.
Solnitsata, en bulgarisk stad nära dagens Provadia som nådde sin höjdpunkt ca 4500 år innan Kristus, var även Europas första dokumenterade stad och försedde stora delar av den då kända världen med salt; själva staden bestod i stort av ett citadell byggt kring saltfyndigheten. Via Salaria kallades "saltvägen" som förde salt från Adriatiska havet in till hjärtat av Rom, ännu ett exempel på mineralens betydelse för världsekonomin. Salzburg heter just Salzburg av en anledning och många av dagens stora städer och rika länder är just stora och rika pga saltets betydelse och höga värde i vår tidiga historia.
Det salt vi oftast stöter på runt Medelhavet, det är havssalt, som utvinns genom att leda in havet i grunda pooler vid stränderna, så kallade saliner. Med solens hjälp får dessa sedan dunsta ur, och så skördas de saltkristaller som blir kvar med hjälp av långa, platta krattor.
Båda typerna av salt, som förblir oraffinerade, innehåller en stor mängd andra mineraler vilket gör att olika salt faktiskt smakar olika, beroende på var och hur det är framställt. Ett salt på rent natriumklorid uppfattas som oerhört salt och nästan obehagligt starkt, en inblandning av till exempel kaliumklorid balanserar ut sältan med en mildare mineralitet. Igår var flingsaltet något nytt och exklusivt som användes av TV-kockar till höger och vänster, men helt utan någon förklaring eller beskrivning av skillnaderna mellan ett industriellt framställt flingsalt och ett hantverkssalt, som faktiskt har en verklig smak med olika mineraler, och inte bara smakar endimensionellt. När flingsaltet var som hetast (och därmed också dyrast) fanns det en uppsjö varianter på marknader där raffinerat bergsalt blandades med havsvatten och sedan tillverkades "havssalt", och såldes med hög förtjänst.
Dagens lyx vad gäller salt är antingen stora kristaller av bergsalt som serveras till bords med ett rivjärn, eller det fantastiska salt som utvinns hantverksmässigt utmed saltstänkta kuster runt om i världen.
Foto Fleur de sel av Pascale Gueret
Rosa saltbassäng framför medeltidsstaden Aigues-Mortes i Camargue
Det franska havssaltet har en särprägel i de flesta kök, dessa olika varianter har mineraliteten i främsta rummet, och som oraffinerade kristaller ger de ett salt som är mineraliskt salt och inte "starkt", vilket raffinerat salt ofta blir. Bretagne är kända för sitt atlantsalt, som många gånger kan ha en smutsgrå eller smutsbrun färg, vilket skvallrar om mängder av smak från andra mineraler än enbart natriumklorid. Det samma gäller för saltet från Camargue, men då saltet kommer från ett klarare hav med större stenar och finare mineralpartiklar på botten, förblir saltet vitt eller antar i vissa fall en svagt rosa ton. Kristallerna hos franskt havssalt utvecklas sällan i form utav flingor, utan är antingen mångfacetterade som rådiamanter, eller som helt fantastiska små blanka pärlor.
Som med allt, så får man vad man betalar för även i saltets värld, men som med flertalet andra produkter så är det enkla och billiga det man lokalt använder när det kommer till mängd. Så vid servering, erbjud gärna ett bättre salt med smak, men i tillagningen, använd ett enklare salt.
Cum grano salis!
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
Foto Fleur de sel av Foodio
