En rätt som är starkt förknippad med sydfrakrike i allmänhet och då i synnerhet med Nice är "Salade Nicoise" eller "Salada Nissarda" som det heter på det lokala Nice-målet. En enkel sallad av vårens primörer, kokt ägg och tonfisk - eller ansjovis. Absolut aldrig båda. Sen 1800-talet har den här populära rätten återskapats runt om i världen efter att Britterna tog med den hem till London. Där fick den egna ben - och av någon anledning även potatis, vilket inte alls är med i orginalreceptet! Trots att man idag kan importera grönsaker för en Nicoise nästintill året runt, så ser salladens historia helt annorlunda ut. Faktum är att receptet snarare växt fram i brist på färska grönsaker - inte ett överflöd som man kan tro. Om man ser sig om i södra Frankrike så ser man nästan inte ett enda stort grönsaksfält. För det mesta är det karga berg och snåriga fält man ser. Salade Nicoise är en hyllning till det gröna som man mot alla odds lyckats odla fram på olika terasser och i sluttande grönsaksland. När det kommer till dressingen är alla former av vinäger totalt förbjuden - endast olivolja är tillåtet. Här ska grönsakerna, fisken och oliverna gifta sig och lyfta fram varandra.

Bara en havsbris väst om Nice hittar man hamnstaden Marseille - hemvist till den tidlösa fiskgrytan "Bouillabaisse". Eller… tidlös och tidlös - rätten föddes någon gång år 600 f.Kr. Det var när fiskargubbarna som lade till i hamnen ville ha något värmande efter tiden till havs som receptet till Bouillabaisse började puttra fram. Namnet kommer från franskans ord för "koka" eller rättare sagt "sjuda" - vilket är exakt vad en Bouillabaisse ska göra. Den ska också innehålla fisk och skaldjur i mängder: kungsfisk, musslor, havsål, sjöborrar, och diverse kräftor för att nämna några av de vanligaste. I den aromatiska grytan som ackompanjerar fisken ska det finnas morot, lök, purjolök, potatis, vitt vin, timjan, basilika, och persilja. Traditionellt serveras fisken och grytan separat. Så kallat: à part. Detta för fisken och grönsakerna tillagas olika länge. Vid servering ska man också se till att få en rejäl klick saffransdoftande rouille och en näve knapriga krutonger till. En fulländad rätt med några tusen år på nacken.

En av de mest berömda anrättningarna från den här regionen är nog ändå grönsaksgrytan Ratatouille. År 2007 släppte Pixar en animerad film med samma namn. Den handlar om en unikt begåvad råtta som lyckas vända en hel restaurangs dåliga rykte med hjälp av en perfekt tillredd grönsaksgryta. Så enkel - så genial! Även fast många idag äter den som ett tillbehör till exempelvis grillad fisk, så är ratatouille egentligen en "Ragout". Vilket på köksfranska betyder ungefär "långsamt tillredd gryta som man äter till varmrätt". Fint skuren concasse av zucchini, aubergine, paprika, lök, fänkål, vitlök och örter från den vildvuxna sydfranska naturen bäddas ner i en gjutjärnsgryta och gifter sig under lock för att, efter någon timme, komma ut som ett varmt, mustig äkta grönsaksäktenskap. Testa!