Roquefort-sur-Soulzon ligger på kalkstensplatån Causse du Larzac i Massif Centrals södra ände. En liten by men vida känd för sina får av sorten Lacaune, och framför allt deras produkter; mjölk, ull och kött. Och ost, såklart! En stor del av aktiviteten i området kretsar kring produktionen och distributionen av Roquefort. Enligt arkeologer går osttillverkningsprocessen i de specifika grottorna tillbaka till 900-talet, idag kan man besöka grottorna i Mont Cambalou och även besökscentret i Roquefort-sur-Soulzon för att lära sig mer om historien och processen för att framställa den unika osten. Det finns även möjlighet att få provsmaka och köpa med sig en bit ost hem.

För att få kallas Roquefort måste osten följa regelverket i det federala programmet Appellation d'Origine Contrôlée, AOC. Frankrike var tidigt ute med praxisen att ursprungsskydda matvaror och drycker, för att värna om regionala specialiteter och bevara särprägeln i en matkultur full av lokala skatter. Ett särskilt program med regelverk och medel för rättsliga åtgärder började dras upp i början av 1920-talet, tiotalet år innan AOC-systemet för vin etablerades i mitten av 30-talet. Roquefort däremot blev reglerad betydligt tidigare än så! Det har ryktats att osten varit favorit hos både Plinius den äldre och Karl den store, men om det är sanning eller fabel förblir okänt. Det vi vet är att det redan år 1411 skapades ett embryo för 1920-talets AOC-program, då Frankrikes parlament på begäran av Karl IV detta år drog upp regler kring osten från grottorna runt Roquefort-sur-Soulzon, och just Roquefort nedtecknades som dess namn för första gången. Det stadgades att osten endast får ystas på mjölk från Lacaune-får, betandes gräs i den specifika regionen. Mjölken ska bibehålla sin naturliga fetthalt, den får inte värmebehandlas och får bara filtreras på större partiklar. Roquefort måste lagras i grottorna i Mont Cambalou, lagringstiden bestämdes till mellan tre och fem månader, och den färdiga produkten måste hanteras och packas inom kommunen. Dekretet inskärptes ytterligare år 1666, då det blev straffbart att producera och sälja förfalskningar.

Som ett resultat av inledningens kärleksmyt och den ständigt ökande efterfrågan på osten brukade man förr lämna efter sig smulat bröd på grottgolvet, för att ge mögelsvampen Penicillium roqueforti en god grogrund. Med grottorna fulla av sporer, smulade man det till mögel omvandlade brödet över ostrundlarna, och sporerna trängde så in i osten som lagrades helt öppet. Än idag används grottorna runt Roquefort-sur-Soulzon som lagring för ostarna, men själva processen med tillförsel av mögelsvampen är betydligt mer standardiserad. Man odlar fram svampen i laboratorier, med prover från grottorna som man förädlar i en kontrollerad process. Med hjälp av en spruta penetrerar man ostarna och sprutar in sporer, som sedan utvecklar möglet under mognadsprocessen. Det är även enligt det stränga regelverket tillåtet att tillsätta mögelsporerna under själva ystningen. Grottorna i Mont Cambalou härbärgerar inte bara den unika mögelsvampen, de är även idealiska med avseende på temperatur och luftfuktighet; tunna sprickor i kalkstenen leder in luft utifrån och skapar en perfekt atmosfär.

Smakprofilen på Roquefort är en kittlande skärpa, en distinkt bouquet och en kvarvarande känsla som kombinerar den sötaktiga karamelliserade smaken av fårmjölk med den skarpa, metalliska prägeln av blåmögel. En Roquefort bör serveras rumstempererad för att visa sin fulla potential, så när du ett par timmar innan servering öppnar vinet för luftning, då tar du även fram din ost. Ackompanjerad av ett moget portvin eller lokalt sött vin av Muscat-druvan, gärna med tillbehör som till exempel fikon, så är det en underbar avslutning på en välrundad måltid. Roquefort är dessutom fantastisk att i all enkelhet smula över en bra köttbit, eller som smakförstärkare för att förhöja en quiche.

En klar favorit är att göra en rustik galette och toppa den med Roquefort, rödlökschutney och rostade kastanjer som hackas och strösslas över!