Fromage de Jerome
Vad är runt och gult? Ibland vitt och gjort på opastöriserad mjölk? Vad är gott när det möglar och har förmågan att sätta guldkant på en fredagkväll? ? Ost såklart! Det finns över tusen olika sorters ostar utspridda över hela våran ostformade planet. Att gå igenom varenda en skulle ta flera månader av lagringstid. Så I den här artikeln ska vi fokusera på två sorters ostar från Pyrenéerna ? bergskedjan mellan Frankrike och Spanien.
Om du är en trogen Escapat-entusiast, så ringer det kanske en klocka när du hör namnet Jerome. Är du ännu mer inbiten börjar det strama i käkmusklerna och vattnas i munnen på dig. Kroppen och sinnena förbereder sig för ett litet smakprov på en krämig ost av komjölk, eller kanske en syrlig fårost? Förutom charmig och extremt karismatisk, är Jerome även Frankrikes förmodligen kändaste ostförsäljare - med över sammanlagt 250 tusen följare på Tik tok och Instagram. Där laddar han upp korta filmer om livet som ostförsäljare och ostrelaterade sketcher. Till exempel kan du se när han botar en flicka på kryckor genom att bjuda henne på en hjärtformad munsbit Bethmale. Om du någon gång träffat Jerome så var det med stor sannolikhet under din vistelse på Escapat vid hans ostdisk på marknaden i Carcassonne. Eller på någon av våra vinprovningar på Kristinehovs malmgård. Jerome är en utmärkt person att vända sig till om man är intresserad av lokala ostar från södra Frankrike, då 80% av osten han köper in är gjort i områden runt Pyrenéerna. Hans två bästsäljande ostar heter Bethmale och Ossau-Iraty.
Foto Bethmale av RockerStocker
Bethmale är en pressad ost på opastöriserad komjölk från både morgonens och eftermiddagens mjölkning. Den ska allra helst ätas färsk under sommaren nån gång mellan augusti och september. Den är också väldigt god efter några månaders lagring, nån gång mellan april och november. Namnet Bethmale kommer helt enkelt från dalen Bethmale, där osten har tillverkats i hundratals år. Åtminstone sen 1200-talet då den omnämns i skrift för första gången. När Ludvig VI - även känd som Ludvig den tjocke, var på besök i Bethmale. Då beskriver han osten som "den feta osten av Saint Girons" eftersom snittytan på en uppskuren Bethmale tenderar att bli alldeles spegelblank av olja. Karaktären på den feta osten av Saint Girons kan beskrivas som halvhård med en rik smak, samtidigt som den är mild. Balanserad med jordiga aromer av svamp. Lokalt används osten till allt från pålägg på hajk-mackan, till en klassisk Pyreneisk ostfondue. Ett glas sherry eller ett fylligt rödvin gifter sig bra med den här snälla, rundlagda, men ändå bestämda osten.
Foto Ossau-Iraty av FreeProd33
Ossau-Iraty är ännu en lokal ost som fått sitt namn efter området i vilket den tillverkas. I det här fallet en kombination av två olika platser i norra Baskien: dalen Ossau och skogen Iraty. Sen 1980 har den belönats med en AOC-status. Enligt de reglerna måste osten tillverkas med 100% fårmjölk från Manech eller Basco Béarnaise-tackor, som ska ha betat i området. Ossau-Iraty är tillsammans med bland andra Roquefort, en av fyra franska fårostar som fått en egen AOC-status. Det är med andra ord en ytterst unik produkt! Ett typiskt kännetecken för fårostar i vanliga fall är att de brukar vara rätt korniga och torra. Två tydliga exempel på detta är den italienska Pecorino, eller den spanska Manchego. Ossau-Iraty skiljer sig åt från de fårostarna genom att istället ha en len och krämig konsistens. Under sina sex månaders lagring borstas den med en saltlag som kapslar in vätskan och hjälper till att hålla osten fuktig under mognadsprocessen. Smaken på Ossau-Iraty kan beskrivas som fast men krämig, smörig och nötig med jordiga och gräsiga aromer. Avnjut kanske hyvlad över en sallad på endiver och valnötter, ihop med ett fruktigt vitt vin - eller något rött och fylligt!
Är du nyfiken på hur man skär ut ett perfekt osthjärta ur en skiva Bethmale? Då är det bara att följa Jeromes sociala medier. Du hittar honom på Tik Tok - @jejelefromager eller Instagram - @jejelefromager.
Vid pennan
Emil Vasseur
Emil Vasseur
