Smakprofilerna bland de olika Pastismärkena varierar också en hel del, men det är ändå i grunden en anissprit som åsyftas, och med något varierande alkoholhalt. En Pastis från Frankrike utan ytterligare distinktion håller ofta en alkoholhalt på runt 40 %, medan en Pastis de Marseille ståtar med en alkoholhalt på minst 45 % och en anetolhalt på minst 2 gram per liter. Anetol är ett kristallint pulver som återfinns i stjärnanis-, anis- och fänkålsoljor och som ger oss den lakritsliknande smakupplevelsen. Det gör också drycken mer känslig för kyla, varför Pastis de Marseille snabbt blir slöjig eller mjölkig vid tillsats av kallt vatten eller is, för att sedan bli helt klar igen när den återigen når rumstemperatur.

Det finns hela sjuttiotvå namngivna växter och växtextrakt som tillåts inom tillverkningen av Pastis, vilka omsorgsfullt vattnas ur, omvandlas till oljor eller får dra i alkohol för att extrahera aromer och smaknoter. Processen tar oftast flera månader och varje tillverkare av rang har ett helt "bibliotek" med egentillverkade essenser som sedan blandas, likt arbetet hos en parfumeur, till färdig Pastis.

1915 förbjöds tillverkningen av absint i Frankrike, då vissa sorter malört visat sig ge upphov till hallucinatoriska effekter på grund av sin höga halt av tujon (terpenketoner som finns i hög koncentration i tuja, malört och salvia) och både på kort och lång sikt gjorde nyttjare av den gröna feen "galna". Samtidigt passade man på att förbjuda tillverkningen av alla drycker starkare än 16 % alkohol, i ett framtvingat samhällsförbättrande syfte. Svart- eller hembränningen tog då i stället fart och en hel del riktigt undermålig sprit började cirkulera i landet, vilket inte förbättrade tillvaron för de som trots allt ville ta sig en hutt. Dessutom visade sig staten ändå få svårt att få bukt med tillverkningen av anissprit runt Marseille, varför man 1920 bestämde sig för att tillåta tillverkning av just anissprit, med max 30 % alkohol.

Paul Ricard, son till en vinhandlare i Marseille, bestämde sig för att börja tillverka en anislikör i början av 20-talet, men som den enfant terrible han var så brände han upp sin dryck till olagliga 40 %. Lagens långa arm bötfällde Paul vid ett flertal tillfällen, utan att uppnå något resultat i form av sänkta alkoholnivåer. Efter år av lobbying fick så den olydige Paul en licens år 1932 för att bränna sin anislikör lite hur han ville. Enligt licensen var han dock tvungen att namnge sin spritsort, varpå drycken Pastis fick sitt namn. Pastis betyder "blandning", efter det provençalska uttrycket "pâtisson"; men drycken kallas i folkmun gärna för Pastaga, eller "den lilla gula", då opaliseringen (mjölkigheten) oftast antar en gulaktig ton. Det finns dock Pastis som skiftar åt grönt eller blått.

År 1938 tog den franska staten beslutet att alkoholhaltiga drycker får tillverkas upp till 45 %, varför Paul tog chansen att börja sälja sin Pastis de Marseille med sin naturliga styrka på 45 %; regleringen av maximal alkoholhalt avskaffades sedermera. 1975 gick Ricard samman med Pernod och skapade dryckesjätten Pernod-Ricard, som numera är ett gigantiskt paraplyföretag för allsköns dryckjom!

Pastis har sin franska etymologi till trots en förhistoria som sträcker sig så långt tillbaka i tiden som romarriket. Romarna upptäckte tidigt anisens förmåga att dölja dåligt eller skämt vin och annan dryck, varför man började framställa rena alkoholprodukter med anis som grundnot. För att mildra den skarpa anissmaken blandade man ut spriten med kallt källvatten, vilket gav drycken ett mjölkigt utseende. Därför återfinns också Pastis kusiner i flertalet andra länder: som Ouzo i Grekland och på Cypern, Mastika i Balkan, Raki i Turkiet och Anisette i Italien; även om Anisette, likt Sambucca, är betydligt sötare och ofta dricks utan vatten.

"Un coup de blues? Vite, un Pastaga!"