Ostron
För många är ostronet en fantastisk smaksensation, medan andra i stället förfasas över att slurpa i sig något levande och dessutom med en textur som man nog snarare förknippar med något rått än något gott. Ostronet har, sin höga status idag till trots, varit en stapelvara i kustmänniskans diet sedan urminnes tider då det är relativt lättfiskat och historiskt sett har funnits i riklig tillgång. Det befinner sig ofta strandnära, där det finns sten och berg under vattnet att klamra sig fast vid. Djupet är inte heller det så avskräckande, de håller sig oftast mellan 2 och 20 meter under havsytan. Många ställen där ostron frodas har också tidvatten, varför man vid ebb kan skörda sin ostronkorg full utan större åthävor.
Familjenamnet "ostron" betecknar de blötdjur, även kallade mollusker, som vi antingen äter eller använder för dekorativa ändamål. Inom familjen finns det sedan flertalet arter, där vi i Europa framför allt odlar och även skördar vilt av arterna europeiskt ostron och Stillahavsostronet (även kallat japanskt jätteostron). Inom arterna finns vidare en uppsjö variationer som oftast namnges med en ort, till exempel Belon-ostron, Bohus-ostron, Bluepoint med flera.
Dock finns det endast fem arter som vi människor använder som föda:
Ostrea edulis, det europeiska ostronet
Återfinns i Skagerrak, i norra och mellersta delen av Bohuslän. Runt i förhållande till andra ostron och påtagligt platt. Behöver en tämligen hög vattentemperatur, hög salthalt och riklig näringstillgång. Blir könsmoget vid 8 månaders ålder, vid en vattentemperatur om minst 12 grader mognar de som hanar. Är sommartemperaturen mellan 15-16 grader kan ostronet byta kön till hona vart tredje till fjärde år. Precis som hos andra mollusker blir äggen i moderns mantelhåla till larver under en vecka och släpps sedan för att spridas med de fria vattenmassorna. De flyter omkring i ca 10-20 dagar innan de faller till botten och börjar sin utveckling till ostron. Såvitt man vet kan ett europeiskt ostron bli hela 30 år gammalt. I svenska vatten lever de på gränsen till sitt utbredningsområde.
Återfinns i Skagerrak, i norra och mellersta delen av Bohuslän. Runt i förhållande till andra ostron och påtagligt platt. Behöver en tämligen hög vattentemperatur, hög salthalt och riklig näringstillgång. Blir könsmoget vid 8 månaders ålder, vid en vattentemperatur om minst 12 grader mognar de som hanar. Är sommartemperaturen mellan 15-16 grader kan ostronet byta kön till hona vart tredje till fjärde år. Precis som hos andra mollusker blir äggen i moderns mantelhåla till larver under en vecka och släpps sedan för att spridas med de fria vattenmassorna. De flyter omkring i ca 10-20 dagar innan de faller till botten och börjar sin utveckling till ostron. Såvitt man vet kan ett europeiskt ostron bli hela 30 år gammalt. I svenska vatten lever de på gränsen till sitt utbredningsområde.
Magallana gigas, Stillahavsostron eller japanskt jätteostron.
Det gjordes odlingsförsök i Bovallstrand i norra Bohuslän på 1970-talet med japanska jätteostron, de förblev dock resultatlösa och projektet skrotades. Sedan hände inget nytt på ca 30 år, ända till rapporter under 2007 visade på en rejäl ökning av Magallana gigas. De största bestånden idag finns i norra Bohuslän men också så långt söderut som Falkenberg. De går även under namnen Pacific Oyster, franska ostron eller Fine de Clair. Världens mest odlade ostronart, den kom till Europa redan 1966 för odlingsförsök på den franska atlantkusten. De blir vanligtvis ca 8-20 cm långa, men kan bli dubbelt så stora; växtplatsen avgör om de blir långa och platta eller kortare och knubbiga. Betydligt mer härdigt än det europeiska och kan till skillnad från detta överleva även på leriga bottnar.
Det gjordes odlingsförsök i Bovallstrand i norra Bohuslän på 1970-talet med japanska jätteostron, de förblev dock resultatlösa och projektet skrotades. Sedan hände inget nytt på ca 30 år, ända till rapporter under 2007 visade på en rejäl ökning av Magallana gigas. De största bestånden idag finns i norra Bohuslän men också så långt söderut som Falkenberg. De går även under namnen Pacific Oyster, franska ostron eller Fine de Clair. Världens mest odlade ostronart, den kom till Europa redan 1966 för odlingsförsök på den franska atlantkusten. De blir vanligtvis ca 8-20 cm långa, men kan bli dubbelt så stora; växtplatsen avgör om de blir långa och platta eller kortare och knubbiga. Betydligt mer härdigt än det europeiska och kan till skillnad från detta överleva även på leriga bottnar.
Crassostrea sikamea, Kumamoto Oyster.
Små, med lite sötaktigare kött med en viss nötighet. Odlas rumt Japan och den amerikanska västkusten.
Små, med lite sötaktigare kött med en viss nötighet. Odlas rumt Japan och den amerikanska västkusten.
Crassostrea virginicas, Atlantic Oyster.
Det mest konsumerade ostronet i USA och finns många variationer, beroende på var de odlas, så som Bluepoint och Wellfleets. Betydligt större än Stillahavsostronet.
Det mest konsumerade ostronet i USA och finns många variationer, beroende på var de odlas, så som Bluepoint och Wellfleets. Betydligt större än Stillahavsostronet.
Ostrea lurida, Olympia Oyster.
Det minsta ostronet, återfinns naturligt på den amerikanska västkusten och den östliga kustlinjen längs Asien. Smakar sött, på samma sätt som pilgrimsmussla, men med en tydlig metallisk karaktär. Börjar bli ovanligt, även i USA, varför det oftast har ett exklusivt pris och är svårt att lägga händerna på.
Det minsta ostronet, återfinns naturligt på den amerikanska västkusten och den östliga kustlinjen längs Asien. Smakar sött, på samma sätt som pilgrimsmussla, men med en tydlig metallisk karaktär. Börjar bli ovanligt, även i USA, varför det oftast har ett exklusivt pris och är svårt att lägga händerna på.
De ostron man plockar pärlor ifrån är inga ostron man äter idag, utan de har sin egen livscykel, precis som de ostron man skördar för att göra smycken av skalet. Enligt ostronexperter är de absolut bästa ostronen i form av smak, doft och textur de europeiska ostronen som fiskas i våra nordiska hav!
Hur äter man då ostron?
Antingen råa som de är med enbart sin naturliga smak av havet, eller med citron, tabasco eller Mignonette. Testa att avnjuta på restaurang om ni känner er osäkra på att hantera och öppna ostronen; det ÄR dock inte så svårt som det ibland utmålas att vara. Lite pilligt i början att hitta rätt, men har man listat ut tricket så går det av bara farten! Vårt tips: leta upp en guide på Youtube som visar hur det går till, det slår alla ordrika förklaringar med hästlängder. Ostron kan även ätas lätt tillagade, och där har vi vår egen klara favorit: Oysters Rockefeller! Fantastiskt gott, otroligt enkelt och med den härliga smaken av ostron, men minus den lite lösa texturen.
Antingen råa som de är med enbart sin naturliga smak av havet, eller med citron, tabasco eller Mignonette. Testa att avnjuta på restaurang om ni känner er osäkra på att hantera och öppna ostronen; det ÄR dock inte så svårt som det ibland utmålas att vara. Lite pilligt i början att hitta rätt, men har man listat ut tricket så går det av bara farten! Vårt tips: leta upp en guide på Youtube som visar hur det går till, det slår alla ordrika förklaringar med hästlängder. Ostron kan även ätas lätt tillagade, och där har vi vår egen klara favorit: Oysters Rockefeller! Fantastiskt gott, otroligt enkelt och med den härliga smaken av ostron, men minus den lite lösa texturen.
Våra favoritrecept
Mignonette
1 Schalottenlök, gärna fransk, finhackad!
60 ml (4 msk) bättre rödvinsvinäger (en enklare typ, till exempel ICAs egna dressingen en för tunn och stickig karaktär)
2,5 ml (2,5 krm) nykrossad svartpeppar (placeras i en liten bomullspåse eller tom tepåse som får ligga och dra i vinägern)
2,5 ml (2,5 krm) socker
Blanda vinägern, lök, salt och socker. Toppa ostronen med vinägretten och avnjut.
60 ml (4 msk) bättre rödvinsvinäger (en enklare typ, till exempel ICAs egna dressingen en för tunn och stickig karaktär)
2,5 ml (2,5 krm) nykrossad svartpeppar (placeras i en liten bomullspåse eller tom tepåse som får ligga och dra i vinägern)
2,5 ml (2,5 krm) socker
Blanda vinägern, lök, salt och socker. Toppa ostronen med vinägretten och avnjut.
Oysters Rockefeller
"Ostron Rockefeller" skapades 1889 av Jules Alciatore, son till ägaren av den kända restaurangen Antoine's i New Orleans. Receptet har alltid varit hemligt, men 1986 gjorde William Poundstone en laboratorieanalys av såsens primära ingredienser, vilka visade sig vara puread persilja, bladselleri, vårlök eller gräslök, olivolja och kapris.
En vedertagen version vi testat många gånger:
12 ostron, exempelvis "Fine de Clair no.4" (det spelar egentligen ingen större roll men dessa är lagom storlek på!)
1 schalottenlök
1 klyfta vitlök
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl grädde
200 g bladspenat
salt
peppar
3 äggulor
1 citron (saften)
1 msk vatten
1 krm salt
100 g smör, skirat (ljummet)
Vid servering:
tabasco (efter smak)
Gör så här
1. Ånga ostronen på ett hålbleck till de öppnar sig. Har du inte ugn med ångfunktion så öppna ostronen som vanligt och lägg dem i en kastrull i sitt spad. Sjud dem sakta i ca 30 sek så de blir halvklara. Rengör underdelen på samtliga ostron.
2. Finhacka lökarna och sautera dem i ca 3 min i smöret. Strö sedan över mjölet och rör runt väl, häll sedan på grädden. Koka upp och blanda i bladspenaten, smaka av med salt och peppar.
3. Lägg spenaten i botten i ostronskalet och placera ostronet ovanpå. Så här långt går det att förbereda, det går att vispa hollandaisen innan också men låt den stå i ett ljummet vattenbad tills serveringen, annars spricker den.
4. Hollandaise: Vispa äggulor, citronsaft, vatten och salt i en kastrull på mellanvärme. Fortsätt vispa frenetiskt till smeten blivit pösig och har fått en blank konsistens. Dra av kastrullen från värmen och ställ den på en fuktig disktrasa som gör att värmen går ner och att du får ett stadigt grepp. Strila i smöret medan du rör runt och åt samma håll tills allt smöret är borta, lugnt och försiktigt. Smaka eventuellt av med mer salt.
5. Applicera en klick hollandaise på respektive ostron och ställ in för gratinering i serveringsögonblicket under grillelementet i ugnen tills de är gyllenbruna.
6. Avnjut med tabasco!
En vedertagen version vi testat många gånger:
12 ostron, exempelvis "Fine de Clair no.4" (det spelar egentligen ingen större roll men dessa är lagom storlek på!)
1 schalottenlök
1 klyfta vitlök
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl grädde
200 g bladspenat
salt
peppar
3 äggulor
1 citron (saften)
1 msk vatten
1 krm salt
100 g smör, skirat (ljummet)
Vid servering:
tabasco (efter smak)
Gör så här
1. Ånga ostronen på ett hålbleck till de öppnar sig. Har du inte ugn med ångfunktion så öppna ostronen som vanligt och lägg dem i en kastrull i sitt spad. Sjud dem sakta i ca 30 sek så de blir halvklara. Rengör underdelen på samtliga ostron.
2. Finhacka lökarna och sautera dem i ca 3 min i smöret. Strö sedan över mjölet och rör runt väl, häll sedan på grädden. Koka upp och blanda i bladspenaten, smaka av med salt och peppar.
3. Lägg spenaten i botten i ostronskalet och placera ostronet ovanpå. Så här långt går det att förbereda, det går att vispa hollandaisen innan också men låt den stå i ett ljummet vattenbad tills serveringen, annars spricker den.
4. Hollandaise: Vispa äggulor, citronsaft, vatten och salt i en kastrull på mellanvärme. Fortsätt vispa frenetiskt till smeten blivit pösig och har fått en blank konsistens. Dra av kastrullen från värmen och ställ den på en fuktig disktrasa som gör att värmen går ner och att du får ett stadigt grepp. Strila i smöret medan du rör runt och åt samma håll tills allt smöret är borta, lugnt och försiktigt. Smaka eventuellt av med mer salt.
5. Applicera en klick hollandaise på respektive ostron och ställ in för gratinering i serveringsögonblicket under grillelementet i ugnen tills de är gyllenbruna.
6. Avnjut med tabasco!
Arbetsveckan är slut, helgen står för dörren, ostronen är inhandlade och en kyld flaska Escapat Chardonnay pockar på uppmärksamhet från vinkylen. Vårt tips: gör en snabbare variant på Rockefeller med färre steg och ingredienser. Täck ostronen med en syrlig, hemslagen hollandaise, strö över lite parmesan och panko direkt i skalen, tjoff in ugnen: SÅ gott!
Ett tips för dig som gillar ostron och besöker Escapat. Gör en dagsutflykt till Medelhavet och avnjut ostron i fransk anda i Leucate eller Gruissan.
Bon week-end!
Bon week-end!
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
Foto Ostron av Maksym Fesenko
