I Norden har vi historiskt sett använt oss av ättika i olika utspädningsgrader för att lägga in, konservera, pickla och till viss del smaksätta. Principen och produkten är i grundkemin densamma vad gäller vinäger, men den senare har en helt annan doft- och smakpalett att komma med. Ättika är helt enkelt ättiksyra, etansyra, löst i vatten, och betecknar idag en "ren" produkt utan några ytterligare smak-, doft- eller färgämnen. Ättika bildas genom oxidation av sprit, medan vinäger, tidigare ofta benämnt vinättika, framställs genom oxidation (jäsning) av vin, cider, öl eller annan dryck med en lägre alkoholhalt än ren sprit och en viss mängd restsocker. Den färdiga produkten tar med sig ursprungets doft- och smaknoter och uppnår en helt annan komplexitet och rondör än den rena ättikan.

Idag framställs vinäger på biologisk eller syntetisk väg; ättiksyra bildas antingen genom tillsats av bakterier, acetobakter, eller genom tillsats av syntetiskt framställd ättiksyra. Så gott som all vinäger ämnad för konsumtion är biologiskt framställd, syntetiskt producerad vinäger används främst som avkalkning och rengöringsmedel.

Det finns historiska bevis från egyptiska lerkrukor att vinäger producerats i minst fem tusen år, men förmodligen är bruket av vinäger som "spontan" produkt betydligt äldre än så. Genom att acetobakter i närvaro av syre och närda av socker oxiderar alkoholen i en dryck, som står orörd och välluftad, och omvandlar den till ättiksyra och en rad andra aminosyror från rester av frukt, bär och spannmål, får vi en syrlig och distinkt aromatisk produkt med många användningsområden. Vinäger förmodas ha tillverkats medvetet nästintill lika länge som människan känt till fermenteringsprocessen.

En vinäger som får utvecklas under tid utvecklar en hel palett med doft- och smakämnen, baserad på dess sammansättning, ursprung och omgivning. Ju högre kvalitet på råvarorna och ju längre tid mognadsprocessen får ta, desto mer komplexa smaker framträder och desto mer förfinad blir dess användningsområde. Vinäger delas ofta idag in efter utgångsråvara och/eller tillverkningsprocess; vitt vin, rött vin, malt, ris, (äppel)cider, Balsamico. Vitvins- och rödvinsvinäger görs i vitt varierande varianter, och har i sig ingen kvalitetsstämpling. Vit vinäger är liksom vitt vin ofta ett lättare, friskare val medan den röda vinägern ofta har en lite rundare och fylligare ton. Den idag brittiska maltvinägern är en vinäger gjord på mältat korn som bryggts till ale, och har utöver sin karakteristiska bruna färg också en tydlig ton av mörkt öl; det här tros vara ursprungstypen för den producerade vinägern och den sort som man i Egypten från början experimenterade med. Risvinägern har en ren, lite söt och ganska endimensionell smak, och används som smaksättare och konservator i asiatisk matlagning. Äppelcidervinäger har en mycket frisk och mild smak, med en distinkt not av äpplen och frisk frukt, länge den vanligaste vinägern i Norden och tidigare ofta använd i medicinalt bruk.

Och så har vi då vinägerns ambrosia: den äkta Balsamico-vinägern från regionen kring staden Modena i Italien; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena och Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia som båda förlänats varsin DOP, alltså en skyddad ursprungs- och produktionsbeteckning. Med ett par olikheter på detaljnivå är processen för dessa ädla droppar densamma; druvmusten gjord av ett fåtal godkända druvsorter kokas långsamt och reduceras kraftigt, därefter sker en alkoholjäsning och sedan en andra jäsning under närvaro av acetobakter som ger själva vinägern. Inga tillsatser får användas, i den lite enklare Aceto Balsamico di Modena IGP får dock en viss procent färdig vinäger tillsättas, och hela produktionen från druvskörd till buteljering måste ske inom gränsen för respektive DOP. Efter vinägerjäsningen ska den omogna vinägern lagras på träfat i minst tolv år, men det finns etiketter som i sina mest exklusiva tappningar kan vara så gamla som hundra år! En riktig Aceto Balsamico Tradizionale har en otrolig komplexitet, ett djup och en smakpalett som gör att den avnjuts allra bäst på egen hand eller med enkla tillbehör, t ex en vällagrad ost.

Oavsett det är en krispig vitvinsvinäger till en fräsch sommarvinaigrette du söker, en mustig rödvinsvinäger till höstgrytan eller smaksensationen hos en äkta Balsamico - ta dig tiden att verkligen känna alla de noter som lyfter en bra vinäger över sitt enkla ursprung "vin aigre", surt vin.