Olika bubbel
Som vi skrev i avsnittet om Limoux så kommer de äldsta nedtecknade bevisen för bubblande vin just härifrån. Många kanske tror att Champagne är ursprunget; men det Champagnedistriktet varit duktiga på historiskt, det är assemblage eller "blandning", alltså vilken druvsammansättning och årgångsblandning man ska göra. De har även utvecklat den ursprungliga Limoux-versionen till den metod som idag kallas för méthode traditionelle, "den traditionella metoden". Sen måste man ju också berömma Champagne för ett fantastiskt marknadsföringsarbete!
Det finns ett antal tillverkningsmetoder för att producera mousserande viner, vilket man idag faktiskt gör över hela jordklotet. Den enklaste och billigaste varianten sker genom att tillföra koldioxid direkt i vinet med en sorts stor Sodastream. Vad gäller de billigaste varianterna på Systembolaget, så har 99% tillverkats med "kolsyremetoden"; allt för att snabbt få ut en enkel och billig produkt till konsumenterna.
"Transfermetoden" görs i trycktank, där en andra jäsning äger rum av tillsatt socker och jäst, och sedan buteljerar man vinet med bubblorna redan klara. En snabbare och billigare metod än den traditionella, men som ger vinet lite mer karaktär än det "sodastreamade".
Den traditionella metoden innebär att man först gör ett stilla vin, fyller upp buteljen och sedan tillsätter liqueur du tirage, vilket är en blandning av vin, socker (ibland byts sockret mot druvmust) och jäst. Man försluter flaskan med en kronkapsyl och när jästen sedermera äter sockret, bildas så koldioxid, som i sin tur när det blandas med vinet blir kolsyra. När jästen så småningom dör, faller den till botten och bildar ett sediment som ger karaktär till vinet under minst 15 månader.
Foto Tillverkning av mousserande av Martchan
Avlägsnandet av sedimentet är i sig lite av ett skådespel. Under tiden som jästfällningen (sedimentet) ligger i flaskan så vrider man den där den ligger, så grumset inte fastnar på flaskväggen. Sedan sakta, men säkert, dag för dag eller vecka för vecka, ändrar man lutning på flaskan så den slutligen står rakt upp och ned. Nu är allt sediment samlat vid kronkapsylen, varvid man doppar flaskhalsen i flytande kväve eller kolsyreis, vilket snabbt ger upphov till en ispropp. Så öppnar man flaskan i en procedur som kallas degorgering, och isproppen med allt sediment flyger ur flaskhalsen. Man toppar till slut upp och fyller även på med liqueur de dosage om man vill eller behöver ändra sötheten. Dosagen består oftast av ofermenterad druvmust.
Standardmetoden för högkvalitativa mousserande är nästan alltid méthode traditionelle, oavsett var i världen vi befinner oss! Så om vi jämför Prosecco, Cava, Champagne eller mousserande från Sydafrika, England, USA, Australien eller Nya Zeeland, av lite bättre kvalitet och som är gjorda med den traditionella metoden; vad kan vi då förvänta oss?
Foto Prosecco av Victoria Ashman
Prosecco, som är ett distrikt i Italien, gör sina viner främst på en druva som heter Glera. Druvan i sig har en tydlig fruktighet som går mot päron samtidigt som den är lite blommig, varför man kan uppleva även de torraste exemplaren som lite söta. Det betyder INTE att de har högre sockerhalt, utan beror enbart på druvans aromprofil. Cava, som får göras i flera distrikt i Spanien, görs traditionellt på druvorna Xarello, Macabeu och Parellada. De här druvorna är generellt sett ganska mineraldrivna, varför Cava, i vårt tycke, ofta får en ganska tydlig jordighet i smakprofilen.
Champagne har tre tillåtna druvor (egentligen fler, men de odlas i så extremt liten skala, så de räknas oftast inte); Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Lite förenklat är en standard-Champagne tillverkad med lika delar av de tre druvorna, vilket ger vinet en stor komplexitet. Som vi skrev innan så är ett av Champagnes signum just blandningar; här avsätter man varje år en viss procent av vinet till sitt "bibliotek" av årgångar. På så sätt har man alltid moget vin man kan blanda in i sin Champagne, vilket också bidrar med komplexitet och finess!
Vad gäller "nya världen", dvs alla länder utanför Europa, så görs det mängder av fantastiskt bra mousserande. Både med "Champagne-druvorna" och med egna påhitt. Australien gör bland annat en otroligt spännande "sparkling Shiraz", som är en upplevelse som är väl värd att hålla ögonen öppna efter. Nya Zeeland och Sydafrika har båda goda förutsättningar med sina soliga klimat i kombination med svalare kustområden. Oftast väldigt prisvärda bubbel!
England har en jordmån som är väldigt lik den i Champagne, tack vare "Paris-bassängen"; ett förhistoriskt innanhav som med alla havsdjursskelett och -skal på botten, blev till en kalkplatå som på sina ställen är över 300 meter tjock. Kalken är en förutsättning för exceptionellt bra Chardonnay och Pinot Noir, vilket Champagne-odlarna ofta lyfter som "hemligheten" bakom bra Champagne. Dock har man inte riktigt samma antal soltimmar här i Storbritannien, i kombination med värme, så vinerna når än så länge inte riktigt upp till "orginalet".
Slutligen så: glöm heller inte bort "Pet Nat", som står för "Petillant Naturell", vilket betyder naturligt bubblande. Det är där ursprunget är, från Limoux. Man buteljerade innan vinet riktigt jäst klart, vilket det då sen gjorde på flaska, med bubblor som resultat. Ofta lite grumligt/skyigt, på grund av jästresterna. Där gör man som konsument precis som man vill, men personligen så föredrar vi att vända försiktigt på flaskan någon gång innan öppnandet, så alla får njuta av jästfällningens lilla krämighet! Så, prova er fram nu till vad NI gillar bäst!
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
Foto Olika bubbel av il21
