Året är 1355 i den lilla franska byn Castelnaudary mellan Carcassonne och Toulouse. Det som senare ska bli det hundra-åriga kriget mellan fransmännen och britterna har pågått i knappt 20 år. Stämningen i byn är orolig när prins Edward av Wales slår till. Han är ihärdig, han ska erövra Castelnaudary. För konungen och för England! De franska försvarsstyrkorna är ansträngda och matta, de behöver förstärkning, men fler soldater är inte att tala om. Byborna får en idé! De samlar tillsammans ihop allt ätbart de kan tänkas lägga vantarna på: bönor, ankfett, saltat fläsk och korv. All mat placeras i en stor kittel på torget, där det får koka länge och väl. Kitteln förvandlas med tiden till ett stort värmande kraft och -moralcentrum för de franska soldaterna, som mot alla odds lyckas trycka tillbaka britterna.

Historien, eller snarare legenden, om hur receptet till Cassoulet uppkom är lika smakrik och värmande som rätten i fråga. Men är den sann? Kanske inte till punkt och pricka, om man frågar experterna på Académie Universelle du Cassoulet. Historien om bybornas insats är enligt dem lite kryddad, så som alla bra legender är. Dock är de flesta eniga om att Cassoulet kommer från området runt Castelnaudary under just den här perioden. Receptet har även med största sannolikhet växt fram genom att man tagit och kombinerat lite vad man haver i skafferiet. Idag äter man dock en mycket mer raffinerad version än medeltidens "bönor med fågel och/eller grisfett.

Men vad består en modern Cassoulet av egentligen? Grunden är enkel: bönor och olika sorters kött. Men vilken sorts böna och kött kan vara olika beroende på var och vem man frågar. Förr i tiden kunde man inte bara följa recept hur som helst. Vissa byar vallade lamm medan andra stoppade fläskkorv inför vintern. därför finns ett gäng olika varianter bara i området södra Frankrike. I Castelnaudary använder man anklårsconfit, fläskkarré och korv. I Carcassonne innehåller en Cassoulet nästan alltid lammkött medan man i Toulouse kokar grytan med anka och Toulousekorv för att sen toppa den med brödsmulor. I de mest södra delarna av Frankrike använder man Tarbais-bönor - en vit böna som odlas vid foten av Pyrenéerna, medan man norrut oftast använder Flageoletbönor.

Oavsett vilken version av grytan man lagar är reglerna mycket stränga och tydliga: Använd bara det bästa ingredienserna. Det är de enklaste anrättningarna som är de svåraste att få till perfekt. Varenda val av ingrediens spelar därför extra stor roll. Även vattnet. För att bönorna ska få en så bra smak och form som möjligt är extra kalkrikt vatten att föredra. Man kan också ha lite bikarbonat i vattnet, det funkar nästan lika bra. Viktigast av alla ingredienser är en stor nypa tålamod. Det tar lång tid att koka en Cassoulet och man kan behöva justera värmen flera gånger under kokningen.

Enligt den sydfranska folktron är den absolut största hemligheten med en lyckad Cassoulet den så kallade "hemligheten med de sju skinnen". Under tiden grytan kokar bildas det en hinna som lägger sig ovanpå grytan. Så som det kan göra på till exempel tomatsoppa. Den ska man spräcka och röra ner sju gånger under tillagningen, för att till slut få till en så ypperligt delikat Cassoulet som möjligt.