Michelin tog fram ett guidehäfte med kartor, där bensinstationer, hotell, sevärdheter och ställen att förpläga sig på var utmärkta för att underlätta för den motorburna turisten att ta sig runt i landet. Den första guiden trycktes i 35000 exemplar och distribuerades till det franska folket och gav önskad effekt under de första försöksåren, varför man några år senare började tillverka guider även för mer långväga motorturister.

Några tidiga milstolpar:
1904: guide över Belgien
1907: guide över Algeriet och Tunisien
1908: guide över Alperna och Rhenlandet (Norra Italien, Schweiz, Bayern och Nederländerna)
1910: Tyskland, Spanien och Portugal
1911: guide över Storbritannien
1911: guide över "Les pays du Soleil", "Sol-länderna" (Norra Afrika, södra Italien och Korsika)

1909 trycktes den första engelska versionen av den franska guiden, för att på så sätt ytterligare utöka marknaden utanför landet. 1922 skedde ännu en större förändring av guiden, dels genom principen "a man only truly respects what he pays for", vilket föranledde en rejäl prishöjning av guiden som sedan ett drygt decennium börjat kosta pengar. Dels började restauranger listas efter kategori och ett team med för allmänheten anonyma personer anställdes, som nu faktiskt åkte runt och testade de hotell och restauranger som rekommenderades. All reklam plockades även bort, vilket förmodligen låg till grund för den prishöjning som skedde; man ville börja renodla den populära guiden till ett trovärdigt rekommenderande uppslagsverk.

1926 började guiden ta sin nuvarande form, då man mer och mer riktade in sig på restauranger med det där lilla extra, för att till 1931 års upplaga presentera sitt numera berömda 3-stjärniga betygsintervall. Till 1936 års tryckning kunde man även presentera kriterierna för att få 1, 2 eller 3 stjärnor i guiden:

1: "A very good restaurant in its category" ("Une très bonne table dans sa catégorie")
2: "Excellent cooking, worth a detour" ("Table excellente, mérite un detour")
3: "Exceptional cuisine, worth a special journey" ("Une des meilleures tables, vaut le voyage")

Sedan inföll historiens andra världskrig och guiden tog precis som under det första en utvecklingspaus, arbetet upptogs dock återigen i slutet av 40-talet. På 50-talet skapade guiden sin klassificering "Bib Gourmand", vilket förlänas verksamheter som håller en väldigt hög kvalitet till ett lågt pris. En stor mängd människor som hade för vana att gå på krogen intervjuades, och så fick man ett snitt på vad folk i gemen var villiga att betala vilket användes som ett rättesnöre för Bib. Främjande för den restaurangsugna resenären med en lite tajtare budget, men samtidigt en aning kastrerande för en restaurang med ambition, då man inte kan ta tillräckligt betalt för att kunna våga satsa helhjärtat mot den där åtråvärda stjärnan.

Enligt Paul Bocuse, en av pionjärerna vad gäller "nouvelle cuisine" i Frankrike på 60-talet, var Michelinguiden den enda guide och ranking som betydde något. Förvisso en lätt åsikt att uttrycka då han åtnjöt guidens fulla hänförelse och vad han än startade upp automatiskt fick tre stjärnor. Det var ungefär vid denna tid som spektaklet kring utnämningar, ranking och den efterföljande födelsen av stjärnkockar började ta fart på riktigt allvar. Släppet av Guide Michelins årsupplaga börjar till och med att jämföras med Oscarsutdelningen i USA, då den dels har samma genomslagskraft för nya förmågor, men också skänker bekräftelse för gamla och erfarna utövare inom respektive genre. Guiden började nu även namnge restauranger och kockar med potential till att stiga i stjärnglans, antingen genom att få ytterligare en stjärna, eller möjligheten och talangen att förvärva den där första.

Idag reser guidens fortfarande okända gommar runt i hela världen och provsmakar sig igenom det bästa av det bästa. Det finns guider och rekommendationer i nästan alla världsdelar, men den afrikanska kontinenten är märkligt nog rätt så orepresenterad. Hur kommer det sig, kan man fråga sig? En annan märklig företeelse utspelade sig i början av 2000-talet, då Japan helt plötsligt strösslades med stjärnor och där kritikerna menade att däcktillverkaren endast lämnade ut en massa stjärnor för att kunna sälja mer däck i landet. Idag är Japan också det näst mest stjärnbeströdda landet i världen, Frankrike abonnerar förstås stadigt på förstaplatsen.

I kölvattnet av utmärkelser sker även en del oväntade företeelser, något utgivarna inte alltid riktigt varit förberedda på. Sedan millennieskiftet har antalet restauranger i världen ökat lavinartat vilket också till stor del skapat en ny typ av kock och restaurangägare. Flertalet restauratörer och/eller kockar har sedan 2000-talets första decennium publikt uttalat sitt missnöje med att bli stjärnprydda och få en omnämning eller utmärkelse, då kundtrycket blivit ohållbart på de ofta små restaurangerna. Deras vanliga kunder har fått svårt att få bord på det sätt de varit vana vid, vilket börjat skapa en bad-will bland de lokalt boende, i förlängningen en otvivelaktig förlamning av verksamheten på lång sikt. Det är faktiskt flertalet restauranger världen över som på senare år kämpat för att få bort sin stjärnstatus då stjärnmärkningen inte enbart handlar om maten; enligt de överklagande en situation som kastrerat utvecklingen av verksamheten och hämmat den matorienterande kreativiteten.

Det stora personalbehovet som krävs ställer i sin tur oerhörda krav på restauratören vad gäller löneutbetalningar, varför ett system som bygger på principen "du får jobba oavlönat här mot att vi ger dig goda vitsord om du någon gång öppnar en egen restaurang" skapats runt om hela världen. Så sent som under 2022 har den konstgjorda bubblan av stjärnbeströdd restaurangverksamhet börjat synas i ett helt annat ljus och människor har på allvar börjat ifrågasätta kriterierna för ett utnämnande, de restauranganställdas villkor och om maten faktiskt ÄR så god som den utmålas. Är det maten eller upplevelsen i sig som är i fokus? Många hobbygastronomer kan ju tycka att den enklaste lilla bistro eller "hål i väggen" i vilken stad som helst i världen lagar det bästa man ätit; och ändå är de inte ens påtänkta för en påhälsning av Guide Michelin? Varför ska det till något exceptionellt i form av ödlehjärna på tallriken, tallbarrsdoft i en ballong eller en kock som skriker "Fuck off!" till alla på TV för att guidens hemliga provsmakare ska ta sig till restaurangen? Är det äkta gastronomi eller performance art som betygsätts?

Guide Michelin vill genom sina anonyma provsmakare gärna framstå som en objektiv kvalitetskontroll av världens alla restauranger men det de är i grund och botten och alltid varit är ett marknadsföringsprojekt för en däcktillverkare i Frankrike; och ingen guide kan per se vara helt objektiv, utan är såklart helt subjektiv i sina objektivt uppstyrda kriterier. Då är det svårt för en liten, lugn restaurang med skyhög ambition att få ta del av världens mest utbredda restaurangbetygssystem, likväl som att en hel kontinents extremt varierande kök helt utesluts från den internationella betygsskalan. Inte ens Sydafrika, med sin västerländskt influerade köksscen har fått någon märkbar kredibilitet för sitt skapande av den franska däcksfirman, och ett eurocentriskt perspektiv kan inte samtidigt vara objektivt.

Så, säga vad man vill om guiden och dess stjärnor, men den har utan tvivel påverkat en hel världs kockar och restauranger; och det både positivt och negativt. Följ den gärna, men följ den med en nypa salt är vårt råd! Det viktigaste man kan göra inför mötet med en ny restaurang är att informera sig via verksamhetens egen hemsida eller genom att skriva direkt dit och förfråga sig om deras inriktning: först då kan du skapa dig din egen subjektiva bedömning om restaurangen verkar värd att besökas. Bonne chance!

Om du besöker Escapat har du flera franska Michelin-restauranger i närheten som är väl värda ett besök. Bland annat kan du prova på följande:
domaine-d-auriac.fr/
franckputelat.com/en/accueil-en/
lepuitsdutresor.com/
relaischantovent-minerve.fr/
leclosdemauzac.com/
lemoulindetrebes.com/