Garrigue
Oavsett var i södra Frankrike man reser runt, så finns den fantastiska undervegetationen närvarande utefter vindlande små vägar, i trädgårdar och längs med odlingar av alla de olika slag. Det är en blandning av buxbom, lavendel, aleppotall, rosmarin, timjan, stenek och salvia med flera som skänker trakten en förföriskt lockande och vidunderligt vacker parfym.
Denna flora hittar vi lite varstans där det är torrt, där jorden är rik på kalk och där det är tillräckligt varmt året om för att den här sortens örttäta, städsegröna växtlighet ska kunna överleva. Framför allt i södra Frankrike är den en aromatisk följeslagare längs vindlande byvägar, men även på Mallorca samt längs Spaniens nordöstra och Italiens nordvästra kuster hittar vi denna skara örter och småbuskar. Men i södra Frankrike är buketten som mest parfymrik, och här går den under benämningen garrigue.
Tack vare, eller på grund av, sina oljerika blad som faller på marken, så växer inget annat på den här jorden; följden därav är sen typiska landskapsbilden med sandiga stigar mellan buskar och tuvor av de hårdhudade plantorna. Oljorna tränger ner såpass långt i jorden att vinrankornas rötter tar upp de doftämnen plantorna lämnar efter sig, ett fenomen som sedermera ger utslag i det färdiga vinet!
Det franska ordet "garrigue" syns i skriftlig form först år 1546, men har i olika dialekter och språk förekommit under lång tid då det svepande beskriver en sorts växtlighet som gärna växer bland stenar och klippor. Ordet i sig tros vara inlånat från Provensalskans "garriga", som är synonymt med den äldre franskans "jarrie". Etymologin pekar vidare bakåt mot den förromerska termen "karrıka" från Iberiska halvön, som sedan gett upphov till det gaskonska ordet "carroc", som betyder sten eller klippa och det schweiziska "karren", som hänvisar till en typ av sedimentär sten.
Men helt oavsett härkomst, så hänvisar uttrycket garrigue idag till denna typ av underskönt doftande växtlighet som tycker om stenig, basisk, jordmån. Liknande vegetationstyper återfinns bland annat i Mexico och Kalifornien under namnet "chaparral", och i Sydafrika som "fynbos".
Åter till södra Frankrike! I traktens matlagning används företrädelsevis de kryddor som naturen erbjuder, vilket lett till att den franska gastronomin fullt ut anammat begreppet garrigue. Ofta används som bas i buljonger, soppor och grytor en så kallad "bouquet garni": i en påse av till exempel gasbinda stoppas ner de kryddor som står till buds, och här vid medelhavets nordvästra kust är det framför allt rosmarin, timjan, salvia och lagerblad som används. Klassiska maträtter som rillette, ratatouille, bouillabaisse och ragout de lapin innehåller alla garrigue och har en självklar plats på den sydfranska menyn!
När det kommer till vin så har en del producenter valt att till och med annonsera förekomsten med "garrigue" utskrivet på etiketten; dels för att tala om vad man som konsument kan förvänta sig för smak, men även för att snabbt tala om varifrån vinet kommer, från någon av södra Frankrikes vinproducerande appellationer.
Men vad är det då egentligen som får vinet att påminna om en promenad i kryddträdgården eller bära toner av en örtig rillette?
Foto Doft och smak av pxhere.com
Som vi skrivit om i en tidigare artikel om doft och smak så är det estrar som styr vad vinet har för aromspektrum, och att det är faktorer som klimat, jordmån, växtplats och druvsort med mera som avgör vad vinet i slutändan kommer att dofta och smaka. Grenache och Syrah, två druvtyper som odlas flitigt i den här trakten, kan rent generellt sägas ha en kryddighet i sin grundpalett , och lägger vi till de växtförutsättningar som finns i regionen: oljorna som tränger ner i jordmånen och tas upp via rötterna, så propageras de estrar som får oss att förnimma garrigue i både näsa och mun och kommer till uttryck i de färdiga vinerna.
En rekommendation vi alltid brukar ge i fråga om kombinationen mellan mat och vin är att ta reda på var maten härstammar ifrån och vad man där väljer att dricka till. En regions vinstilar är sällan tagna helt ur luften, utan baseras oftast på lokalt förankrade smaker och anrättningar; traditionen med vinmakande började i liten skala för den egna konsumtionen. En ratatouille med smörstekt ankbröst passar fantastiskt tillsammans med en Côtes-du-Rhône, eller varför inte prova en bouillabaisse parad med en Clairette eller Grenache Blanc.
Ut i världen och våga testa!
Video - Garrigue
Vid pennan
pea&Rosenberg
pea&Rosenberg
