Från oliv till olja
"-De nödvändiga ingredienserna för civilisationen är vin och olivolja" lär antikens romare ha sagt och visst ligger det något i det. Vin och olivolja har förutom sina förmågor att förhöja och framhäva smaker även en hel del andra likheter när det kommer till framställandet av dessa. Bland annat är odlingarnas geografiska läge och klimat tillsammans med odlarens kunskap och omsorg viktiga komponenter som kan påverka smaken och kvaliteten i olika riktningar.
Så hur tillverkas då olivolja? Oliven, som är en trädfrukt mognar någon gång mellan oktober till februari, från början är frukten är grön och hård men i blir takt med mognaden mörkare till färgen och mjukare i köttet.
Mognadsgraden påverkar olivens smak och därför är tillfället för skörden viktigt. Oliven måste vara tillräckligt mogen för att kunna släppa ifrån sig oljan men får inte hunnit bli övermogen. Som vi svenskar brukar säga - lagom är bäst. Vädret är ytterligare en faktor som påverkar olivoljans smak, en torr och varm sommar ger oliver en mildare arom.
Skördandet av oliver är en process som måste omgärdas av försiktighet, om oliverna blir skadade när de faller ner från trädet börjar de nämligen jäsa och kan då inte längre användas i oljan. För att förhindra att detta sker används ett nät för att fånga upp oliverna när de försiktigt ruskas ner från sina träd, ofta med hjälp av en kratta eller handhållen maskin.
När oliverna är skördade rensas de från löv och annat oönskat skräp. Sedan pressar man hela oliven tillsammans med kärnan. För att en olja ska få kallas Extra Vergine måste processen ske under 27 graders värme. Anledningen till detta är att en hög värme påverkar oxidationen och därmed också smaken.
Vätskan som utvinns är en blandning av olja och vatten, för att separera dessa använder man sig av centrifugering. När detta är klart återstår bara att filtrera oljan från partiklar och slutligen tappa upp på flaska. Låter det krångligt? Oroa dig inte. Det jobbiga har vi redan tagit hand om och det enda som återstår för dig är att njuta av den goda smaken!
Escapats årliga exklusiva olivolja tillverkas i 500 exemplar och är en blandning av 7 olika sorters oliver. Den går enbart att få tag på via ett vinabonnemang.
