Foie Gras
Google 4,9 Google betyg | Facebook 5,0 Facebook betyg | Trustpilot 4,9 Trustpilot betyg
Språk svenska Språk engelska Langue franska

Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Uppdaterad 2021-09-12
Publicerad 2020-12-03 i vinrelaterat
Fransk delikatess
Anklever
Gåslever

Foie Gras

Foie Gras
Det bästa med julen är väl ändå maten? På ett fulländat julbord finns allt och något för alla. Köttbullar, skinka och prinskorv! Inläggningar, efterrätter och gratänger. Stuvad kål, kalla såser och gravad lax. Sist men inte minst har vi inälvsmaten. Svårsmält för vissa, himmelen för oss andra. De som vet, de vet. Men även de som inte vet känner till denna historiska delikatess. Leverns Rolls Royce: Foie Gras. Är det kanske i år du unnar dig och ditt julfirande en kunglig status med lite lever från anka eller gås?
Det var de antika Egyptierna som för närmare 4000 år sedan gjorde det mycket uppskattade fyndet av en historisk delikatess: Foie Gras. Det var när de jagade de vilda gässen vid Nilen som de upptäckte att fåglarna hade en uppseendeväckande fet och överdimensionerad lever. Inför sin långa årliga flytt äter fåglarna upp sig rejält, så de ska kunna klara flygturer på tusentals kilometer. All extra energi lagras i levern, som krymper till normal storlek när flytten är klar.
Egyptierna såg detta och började tämja fåglarna. De försökte efterlikna den naturliga processen genom att mata gäss och ankor för hand. Arkeologer har hittat färglada målningar som visar hur det kunde se ut när man gödde upp gässen med den speciella tekniken. Den tekniken kallas för gavage och används än idag - dock aningen förfinad och effektiviserad. På den här tiden ansågs gås och anklever mer som en näringsrik råvara än som en delikatess. Men i takt med att nyheten spreds runt medelhavet skulle den bilden snabbt ändras.
Foie Gras
I Romarriket började man se matlagning mer som en konstform än ett slavgöra. Foie Gras gick från näringsrik föda till smakrik delikatess. Det gjorde att man blev mer kreativ i sina metoder att få fram en så fet och smakrik lever som möjligt. Här kunde gåslever bland annat gå under namnet iecur ficatum, vilket betyder lever späckad med fikon. Det borde vara ledtråd nog av vad man matade fåglarna med. Livet som anka och gås under Romarriket låter ändå rätt gött!
Efter Romarrikets fall var det den Judiska befolkningen som höll traditionen med gås och anklever vid liv. Bland annat för att fettet från fjäderfän enligt religiösa regler är tillåtet att steka i eller att ha på mackan. Som substitut till smör. Ett annat exempel är Schmaltz, som är det smälta fettet från kycklingskinn. Under 1500-talets renässans började man intressera sig för äldre kokböcker och matskrifter. Kung Louis XIV var mycket gastronomiskt intresserad och älskade Foie Gras.
I samband med det nådde ank och -gåsleverns popularitet nya höjder! Men än så länge var det mest kungligheter och adeln som kalasade på sån lyx. Det dröjde till slutet på 1700-talet och den franska revolutionen för att Foie Gras skulle bli "household" på riktigt. När kockarna förlorade sina arbetsgivare under revolutionen var det framförallt borgarna som ägnade sig åt högre formerna av gastronomi. Det nya fenomenet restauranger började ploppa upp överallt längst Paris gator. Samtliga med någon form av Foie Gras på menyn.
Foie Gras
Konsten att föda upp perfekt Foie Gras kräver en helt stressfri miljö för fåglarna. Stressade djur ger en dålig kvalitet på levern och det gagnar varken djuret eller bonden. Under de två sista veckorna innan slakt matas fåglarna två gånger om dagen via ett rör, eller ner i halsen för hand. Det kan se grymt ut, men man ska komma ihåg att en fågelmamma som matar sina små gör precis likadant. På det här sättet simulerar bonden den naturliga processen fågeln vanligtvis går igenom inför sin långa flytt.
Till Foie Gras kan du antingen dricka ett torrt mousserande eller ett lite halvtorrt, pärlande vitt vin - helt beroende på vad du föredrar. Men, vem skulle egentligen tacka nej till en flaska bubbel på julbordet?
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
Emil Vasseur