Som sommelier provar man inom yrket nästan alltid vinerna helt öppna, det vill säga att man vet exakt vilket vin man provar. Man värderar vinets kvalitet i förhållande till priset och om det överensstämmer med den prisbild, kvalitet och inriktning som krogen eller restaurangen man jobbar på har. Som privatkonsument provar man ofta för att hitta goda viner att njuta av framöver, eller spännande flaskor att investera sina pengar i, för att bygga upp en vinkällare för framtida konsumtion.

I den här artikeln tänkte vi prova ett vin på ännu ett sätt, för att se vad som händer om vi äter lite olika saker till. Det ger oss en ganska bra bild om vad för typ av mat ett vin gifter sig bäst med, och är ett utmärkt och enkelt sätt att lära sig mer om matchningar.

Vi har valt d'Escapats vin "Lillian", i vår flaska en blandning av Syrah och Carignan; en spännande kombination att experimentera kring, och en bra början om man till exempel är ny på sydfranska viner.

Grundsmaken i vinet är väldigt fruktig, med en viss syra och med tydliga toner av mineral från Syrah och en viss bärsötma från Carignan i slutet, framför allt i form av mörka bigarråer och björnbär. Tanninerna upplever vi som ganska fina, vilket innebär att vinet har en viss struktur och strävhet, men inte såpass att överläppen fastnar på tänderna.

När vi lagar mat, så har vi de fem grundsmakerna att leka med, men även det gigantiska bibliotek som näsan ger oss. När vi här ovan nämnde bigarråer och björnbär så känner vi inte det som en regelrätt smak, utan luft med doftpartiklar som dras upp i näsan ger impulser till hjärnan, och vi förnimmer det som en doft. Likaså är det med världens uppsjö av kryddor vi använder i maten. Den "smak" vi känner av dessa dofter, när vi säger att något smakar björnbär till exempel, är tack vare den retronasala effekten: doftpartiklarna som frisätts när vi tuggar eller sväljer något tar sig upp i näsan via svalget, och doften förnims som en smak. Strävheten från tanniner är heller ingen smak, utan en känsla i munhålan, ett exempel på ett fenomen som ibland benämns "kemosensationer". Känselreceptorer på tungan och i munhålan skickar impulser till hjärnan, och vi förnimmer dessa sensationer som en del av smakupplevelsen. Det kan vi också leka med när det kommer till matlagning: värme och kyla, hetta från peppar, eldighet från alkohol, viskositet från grädde eller en buljong med mycket gelatin från kött är andra exempel på kemosensationer.

Vi börjar vinprovningen med att prova utifrån de fem grundsmakerna. Om vi till vårt vin äter något med så gott som ren syra, till exempel en munsbit citron, vad händer då med vinet? Det blir genast obalanserat, då citronen nollställer vinets upplevda egna syra, vilket får vinet att bli lite blaskigt och tomt. Tanninerna får en mer framträdande roll och en viss beska träder fram. Vinet upplevs som betydligt sämre än i sin egen rätt, då obalansen ger en nästan obehagligt "tom" upplevelse.

Om vi i stället tar en sked socker i munnen innan en klunk av vinet så övertrumfar sockret genast det lilla socker som finns naturligt i allt vin. Syran i vinet blir mer påtaglig, nästan lite vass och grundfrukten blir betydligt mer påträngande, vilket gör att bärigheten i form av björnbär och bigarråer försvinner helt. Tar vi en sked honung, som har en större bredd i smakpaletten, så blir mineraliteten i vinet helt tokig, liksom känslan av tanninerna som kommer fram på ett nästan grusartat sätt.

Testar vi med att först smaka rent salt, så dödas nästan allt av det vi kallar för sekundära dofter och smaker; det vill säga olika bär, frukter, annan växtlighet och liknande. Tanninerna kommer fram lite mer och salt har dessutom en förmåga att lyfta fram syran i det man tillsätter saltet till. Återigen en total obalans.

Ren beskhet är svår att hitta i köket då beskhet kan vara fruktig, i form av till exempel grapefrukt, eller vara örtig, som i rucola. Bästa sättet är ändå att prova med rucolan, då grapen även har en påtaglig syra och sötma som ställer till det lite. Men med en tugga rucola innan blir vinet nästan lite metalliskt, då mineraliteten slår i taket, samtidigt som mycket av bärigheten får svårt att komma fram. Tanninerna visar sig mer och rucolan accentuerar den beskhet som finns i vinet från början.

Umami är nästan ännu svårare att hitta i ren form än bitterhet. Tomat har mycket umami, men också syra och oftast en lätt sötma. Man brukar hänvisa till svamp för att få fram umami, men där finns också mycket vatten och inte minst mineralitet. Men om vi testar att förvälla eller koka champinjoner en bra stund och sedan smakar på en sked av spadet, då får vi en bra förnimmelse av "ren" umami. Vinet tar över umamismaken nästan helt och vissa delar av vinet blir lite mer påtagliga: tanninerna blir hårdare, syra och fruktighet tar över bärigheten, samt märker vi en förstärkning av mineraliteten.

Dricker vi några munnar kaffe innan, som innehåller både syra, beska och tanniner, så blir vinet saftigt igen. Syran neutraliserar vinets syra, beskheten tar bort den lite gröna ton som finns från båda druvorna, tanninerna träder fram än mer, då munnen redan har tanniner i sig från kaffet och ackumuleras med vinets strävhet. Med en skvätt grädde i kaffet rundas dock smakerna av, och en balans börjar framträda. Summa summarum blir att svaret ligger i det vi svenskar sägs vara så bra på: lagom av allt. Framför allt behövs alla delarna i maten, för att skapa en symbios med vinet och därigenom förstärka antingen vinet eller maten eller upplevelsen i stort. Men vårt lilla experiment kan peka oss i rätt riktning för att hitta denna perfekta match!

Vårt valda vin, som på egen hand kan kännas lite ungt, kanske till och med lite kärvt, behöver något som lindrar den känslan och fett har förmågan att mildra både syra, fruktighet och tanninstruktur utan att ta död på dessa ack så viktiga komponenter. Beroende på ett vins övriga egenskaper så är valet av fett av högsta vikt. En Beurre Blanc funkar utmärkt till vita viner med syra och mineralitet, en Bearnaise gör sig bäst till ett vin med örtighet och har själv tillräckligt med syra för att konkurrera med vinets syrlighet.

Den grundsmak som gjorde vinet minst illa i vår lilla provning, det var umami. Så vi tänker att något med svamp, gärna med en neutral och krämig fetma, skulle passa ypperligt. Antingen en svampsås med grädde, eller smörstekt svamp som ett rikligt tillbehör. Fruktigheten och syran kanske behövs neutraliseras något, vilket kan åstadkommas med sötman hos rotfrukters, i stället för att införa rent socker. Tanninerna kan också dämpas med fetman, vilken i sig kan kombineras med rotfrukter i en puré, gratäng eller pytt. Mineraliteten och generositeten i vinet matchas gärna med mineraliteten och umamin i ett stycke kött, där entrecôten är den mest oslagbara i nötkreaturens anatomi. Glöm heller aldrig bort fläskköttet; från en bra gris, uppfödare och slaktare är fläsk nog världens bästa kött till just vin. En av anledningarna är andelen fett, som de flesta viner älskar, den andra är glattheten i muskelstrukturen, som får de mest tanninrika vinerna att mjukna som smör i solsken.

Med dessa komponenter kan vi välja att bjuda på till exempel fläskkotletter, ugnsbakade rotfrukter med en måttfull dos gochugaru (rökt koreansk chili med en härlig fruktighet), samt en krämig svampsås; varför inte på champinjoner och skogens guld, kanske till och med en och annan trattkantarell. Ett alternativ med samma grundsmaker är en långbakad fläsksida med knaprig svål, en gräddstuvad rotfruktspytt och picklad svamp; prova gärna att sojapickla för extra skjuts åt umamin. Med grunden i ett bra val av kött, umamirik svamp och mineralitet och sötma från såväl rotfrukter som svamp har vi skapat en balans som lyfter både vin och mat till nya höjder. Den lilla hettan från chilin eller stinget från den picklade svampen ger en extra detalj åt matens smakprofil och skapar en struktur som passar vårt lite strama vin.

Sammanfattningsvis: välj helt enkelt ett vin och prova med olika saker till, både grundsmaker och mer komplexa eller specifika aromer och smakprofiler. Testa ett Granny Smith-äpple till en Riesling, eller en hallonglass till en Pinot Noir. Våga ta ut svängarna, men börja med att testa mot grundsmakerna och skapa en bild av vilken riktning vinet vill ta. Och som alltid: det är bra att kunna grunderna, men regler är också till för att brytas!