Det franska köket
Google 4,9 Google betyg | Facebook 5,0 Facebook betyg | Trustpilot 4,9 Trustpilot betyg
Språk svenska Språk engelska Langue franska

Kvalitetsviner, boende, upplevelser och mycket mer
Din varukorg

ESCAPAT MAGAZINE

Publicerad 2023-05-05 i vinrelaterat
Fransk mat
Frankrike
Taillevent

Det franska köket

Det franska köket
Säg fransk matlagning och chansen är stor att åtminstone en person säger "två sparris i kors" och ojar sig över snålt tilltagna portioner och märkliga kombinationer av råvaror. Och det är en inte helt felaktig stereotyp att det moderna franska köket på en och samma gång är både avskalat, experimentellt och återhållsamt. Det är dock en generalisering som missar själva kärnan i världens mest namnkunniga gastronomi: den är en hyllning till teknik och hantverk, och inte minst en kärlek till förstklassiga råvaror.
Men varför blev just det franska köket stilbildande, och varför platsar fransk gastronomi sedan 2010 som immateriellt kulturarv på UNESCOs världsarvslista?
Under medeltiden liknade den franska matkulturen i stort den i andra europeiska länder, och då talar vi framför allt om den gastronomi som frodades i högborna eller annars burgna sammanhang: vid hovet och i välsituerade kretsar. Det åts väl, och det åts mycket; mat och dryck var statussymboler och man sökte ständigt bräcka varandra både med mängden godsaker som dukades fram, och hur exotiska råvaror man lyckats ackvirera. Matens utseende var lika viktig som själva smaken och inte sällan serverades rätter av till exempel fågel med hela fjäderskruden bibehållen, rätter smyckades med bladguld och färger förstärktes med pigment och fruktjuicer för att synintrycket skulle vara anslående och imponerande.
Det franska köket
Guillaume Tirel
Frankrikes första kändiskock, Guillaume Tirel eller "Taillevent", gjorde sig en lång karriär vid Karl Vs hov och förlänades en officiell gravsättning med pompa och ståt år 1395, efter mer än 66 år i tjänst. Han anses vara den första regelrätt professionella kocken i Frankrike, inte minst då han efterlämnade en skatt i form av sin genomarbetade receptsamling "Le Viandier". Han var den första att kategorisera matlagningen i olika discipliner, med olika sektioner för tillagningen av kött, fisk, såser, grönsaker och bakverk, och han propagerade för användningen av olika kryddor för olika råvaror, separat hantering av kött och fisk från tillagningen av såser och vikten av en genomtänkt presentation av en färdig maträtt. Därmed lade han grunden för det som under kommande århundraden skulle utvecklas till "haute cuisine", det verkliga flaggskeppet inom fransk gastronomi.
Det franska köket
Le Cuisinier François" av François Pierre
På 1600-talet gavs den första "riktiga" kokboken ut som inte bara behandlade teorin bakom recepten och anrättningarna utan som även i viss mån instruerade läsaren i hur själva tillredandet skulle ske, boken "Le Cuisinier François" av François Pierre de la Varenne. Han gjorde här också ett tydligt avsteg från den något tunghänta medeltida matlagningen, med tekniker som avsåg "lätta upp" annars ganska tunga och svårsmälta rätter. Haute cuisine blev ett vedertaget begrepp och den vackra, tekniskt fulländade kokkonsten med förstklassiga råvaror var snart högsta mode, inte bara i Frankrike utan vid hov och ambitiösa gods över stora delar av Europa. Att äta och dricka som de belevade fransmännen var i sanning à la mode!
Utvecklingen av haute cuisine var till stor del avhängig tillgången på högkvalitativa råvaror, något som under medeltiden och ända fram till den franska revolutionen säkerställdes av handelns uppdelning i skrån. Systemet reglerade tillgången genom att endast tillåta en producent eller leverantör att verka inom ett visst skrå: slaktare fick enbart hantera och leverera kött, bagare enbart bröd och andra bakverk, en grönsaksodlare fick inte plötsligt också sälja ägg eller honung, och så vidare. Vissa skrån utmanade regelverket, en charcutier eller rôtisseur till exempel levererade både råvaror och tillagade varor och ansågs av många störa systemet men tilläts ändå verka inom sitt givna gebit. Skråsystemet var trångt och statiskt och en källa till elitism, då en stor mängd producenter och leverantörer inte fick plats och därmed uteslöts från att handla på den allmänna marknaden. Det goda som det dock förde med sig, och som både överlevde och smittade av sig efter den franska revolutionen, det var en yrkesstolthet och en kunskap om den egna råvaran och dess förädling som fördes vidare från mästare till gesäll till novis. Även kockyrket representerades av ett eget skrå, och de som nådde nivån mästerkock var efter år som assistent, sous chef och kock en verklig mästare av rang.
Det franska köket
Georges Auguste Escoffier
Begynnelsen av det franska köket som vi känner till det idag tillägnas i mångt och mycket Georges Auguste Escoffier, verksam i Paris och London 1800-talets slut och en bit in på 1900-talet; han översåg hotellköken på bland annat Savoy och Ritz Carlton i London och spred sitt gastronomiska kunnande till en vid krets burgna metropoliter. Han är också en viktig anledning till de franska influenser som så starkt präglat menyerna på många klassiska restauranger och hotell i USA som sökte vinna status och renommé genom att liera sig med moderiktigt aristokratiska strömningar. Han delade upp köket i stationer som är aktuella än idag, och införde en metod där flertalet kockar färdigställde delar av en rätt som sedan monterades och serverades; ett arbetssätt inte olikt den löpande-band-princip som kom att bli ledande inom många vitt skilda branscher under den gryende industriella eran. Det var också här som de berömda "fem franska såserna" kom att uttryckas, de med vilka man som grund kan göra i stort sett vilken sås som helst: béchamel, espagnole, Hollandaise, sauce tomate och velouté.
Termen "nouvelle cuisine" hördes först redan under 1740-talet och har under årens gång använts hart när varje gång nya influenser smugit sig in i den franska gastronomins hjärta. Det nya franska kök som dock oftast åsyftas med termen är den utbrytning från Escoffiers ortodoxi som anfördes av världsnamn som Paul Bocuse, bröderna Troisgros, Michel Guérard och Raymond Olivier; de beskrevs under 60-talet av skribenterna Henri Gault och Christian Millau som den nya tidens mästare. Deras matfilosofi förespråkade ett avståndstagande ifrån "excessivt komplicerad matlagning", propagerade för kortare tillagningstider av kött och fisk för bibehållen smak och textur, för användandet av de färskaste råvarorna, föredrog lättare såser framför tunga och uppmanade till att ständigt våga utvecklas och fortsätta experimentera.
Efterhand närmade sig nouvelle cuisine dock våra två berömda sparrisar i kors; fokus kom att hamna skevt mellan alltför avskalat, alltför experimentellt och alltför exklusivt. Önskan om att inte överkomplicera men samtidigt ständigt förflytta gränser gjorde maten svår att förstå för den oinvigde: dyra och obskyra råvaror tävlade om gästernas gunst i fantasifulla men minimalistiska anrättningar där smaken ibland fick spela andrafiol mot kocken som konstnär och performance artist. Kejsarens nya kläder i kulinarisk tappning. En återgång till det trygga och strukturerade köket á la haute cuisine balanserade vågskålen till gastronomins fördel och fronten där vi är idag: kärlek och passion inför råvaror, hantverk och den mat som kunnande och experimentlusta kan frambringa.
Det franska köket
Foto Fransk mat av Maksim Toome
Fransmännen är stolta över sin mat och äntligen har haute cuisine och cuisine bourgeoise, "folkets mat", hittat in på samma spelplan. Fantastiska råvaror, ett stort intresse för ursprung och tillverkning, en god grundkunskap i matlagning och modet att experimentera; det utgör själva kärnan i det franska köket. Varje ingrediens har sin plats på tallriken, sin roll att fylla, och inget lämnas åt slumpen. Mat och dryck ses som delar av en helhet och är gjorda för att förhöja varandra, att äta och dricka gott är upplevelsen i sig; då behövs inga konstlade tilltag för att locka gästen åter.
Att laga god mat à la française behöver inte vara komplicerat, det kräver inte en uppsjö specialiserade redskap eller exotiska ingredienser. Lite tid och tålamod, god ordning på köksbänken, en vass kniv och råvaror av god kvalitet - det kommer man långt på. Ett glas gott vin och succén är ett faktum!
Vinbonde
Bruno Ohlzon
Vid pennan
pea&Rosenberg