Hur tillverkar man vin
Det sägs att allt började i Grekland - i alla fall om du frågar en grek. Det stämmer till en viss mån när det gäller vintillverkning, men inte helt.
De gamla grekerna ihop med romarna var väldigt förtjusta i vin. Det märks inte minst i hur fruktbarhetens och vinrankornas gud Dionysos, gestaltades som en av de främsta olympierna uppe i himmelriket.
Men vi dödliga har druckit vin under en mycket längre tid än de senaste 3000 åren. Människor har ätit jästa druvor för att nå berusning väldigt länge, men de första spåren av någonting som kan liknas vid vintillverkning har upptäckts i Kina. Där hittade man skärvor av 9000 år gamla keramikkärl. I dem blandades vilda druvor, kinesisk Hawthorn och tuggade riskärnor som läts jäsa ihop till en alkoholhaltig brygd.
Men det är metoderna som grekerna och romarna förfinade som till stor del ligger till grund för hur vi gör vin än idag. Du gör ungefär så här:
Odlingen
Det behövs vindruvor för att tillverka vin. Och eftersom det finns runt 10.000 olika druvsorter, som alla har olika egenskaper - så behöver du först och främst bestämma vilken sort du ska odla. Var du odlar någonstans spelar också en stor roll i vilket val av druva du bör göra. En kolonilott i Tanto exempelvis, har helt andra förutsättningar än en vad vingård i Languedoc står inför. Både när det gäller jordkvalité och väderklimat. En jord med tät textur och mycket maskar kan tyda på en bördig jord, vilket i regler ger en rikare skörd med fler druvor i klasarna. Det är redan här som grunden för ditt vin läggs. Kalla nätter och varma dagar bildar olika antioxidanter i druvan som hjälper den att överleva och ger den en unik smak.
Det behövs vindruvor för att tillverka vin. Och eftersom det finns runt 10.000 olika druvsorter, som alla har olika egenskaper - så behöver du först och främst bestämma vilken sort du ska odla. Var du odlar någonstans spelar också en stor roll i vilket val av druva du bör göra. En kolonilott i Tanto exempelvis, har helt andra förutsättningar än en vad vingård i Languedoc står inför. Både när det gäller jordkvalité och väderklimat. En jord med tät textur och mycket maskar kan tyda på en bördig jord, vilket i regler ger en rikare skörd med fler druvor i klasarna. Det är redan här som grunden för ditt vin läggs. Kalla nätter och varma dagar bildar olika antioxidanter i druvan som hjälper den att överleva och ger den en unik smak.
Skörden
När det är dags att skörda druvorna så finns det två sätt att göra det på: för hand eller med hjälp av maskiner. Fördelarna med att skörda för hand är att du kan vara mer ömsint och sortera bort oönskade druvor. Men det finns en del nackdelar också. Det kostar mer och tar längre tid. Samt att de vita druvorna lätt oxiderar om de lämnas liggande för länge. Det går inte att skörda på nätterna, och det kan vara svårt att få tag på personal just den dagen dina druvor behöver skördas. Maskiner är snabbare och kan arbeta dygnet runt. I varmare länder måste du vänta tills att druvorna svalnar från solens strålar innan du krossar och pressar druvan på sin saft. Vilket är nästa steg.
När det är dags att skörda druvorna så finns det två sätt att göra det på: för hand eller med hjälp av maskiner. Fördelarna med att skörda för hand är att du kan vara mer ömsint och sortera bort oönskade druvor. Men det finns en del nackdelar också. Det kostar mer och tar längre tid. Samt att de vita druvorna lätt oxiderar om de lämnas liggande för länge. Det går inte att skörda på nätterna, och det kan vara svårt att få tag på personal just den dagen dina druvor behöver skördas. Maskiner är snabbare och kan arbeta dygnet runt. I varmare länder måste du vänta tills att druvorna svalnar från solens strålar innan du krossar och pressar druvan på sin saft. Vilket är nästa steg.
Krossen
Det mest traditionella och framförallt ikoniska sättet att krossa druvor på är att ta av sig strumporna och helt enkelt trampa på dem i stora baljor. Idag används mest maskiner till det. Men innan du tar det här steget behöver skörden sorteras. I vissa fall behålls kvistarna för att skapa en viss karaktär. Men det vanligaste är att krossa druvorna samtidigt som du plockar bort stjälkarna. Så att kvistar och annat bihang följer med. Skalet och juicen blandar du i en tank, eller flyttar till en press - där separeras juicen för sig. Skalets betydelse är olika från vin till vin och du kan ta bort eller behålla det beroende på vilket vin du ska göra. Om rött, så kan skalet få ligga kvar för att bland annat få en djupare röd färg på vinet.
Det mest traditionella och framförallt ikoniska sättet att krossa druvor på är att ta av sig strumporna och helt enkelt trampa på dem i stora baljor. Idag används mest maskiner till det. Men innan du tar det här steget behöver skörden sorteras. I vissa fall behålls kvistarna för att skapa en viss karaktär. Men det vanligaste är att krossa druvorna samtidigt som du plockar bort stjälkarna. Så att kvistar och annat bihang följer med. Skalet och juicen blandar du i en tank, eller flyttar till en press - där separeras juicen för sig. Skalets betydelse är olika från vin till vin och du kan ta bort eller behålla det beroende på vilket vin du ska göra. Om rött, så kan skalet få ligga kvar för att bland annat få en djupare röd färg på vinet.
Fermenteringen
För att jäsa vinet så tillsätter du vanligtvis jäst, förutom i vissa undantag då du spontan-jäser vinet med hjälp av druvans naturliga jäst. Jäsningen innebär att jästmolekyler äter upp sockret och bildar alkohol. Under tillverkningen av en del röda viner bildas koldioxid som gör så att skalet flyter upp till ytan i tanken. Då måste du gå och trycka ner skalen eller pumpa juicen från botten till toppen för att på så sett se till att juicen och druvorna blandas under fermenteringen. Under fermenteringen så behöver du kontrollera temperaturen löpande så att allt går som det ska.
För att jäsa vinet så tillsätter du vanligtvis jäst, förutom i vissa undantag då du spontan-jäser vinet med hjälp av druvans naturliga jäst. Jäsningen innebär att jästmolekyler äter upp sockret och bildar alkohol. Under tillverkningen av en del röda viner bildas koldioxid som gör så att skalet flyter upp till ytan i tanken. Då måste du gå och trycka ner skalen eller pumpa juicen från botten till toppen för att på så sett se till att juicen och druvorna blandas under fermenteringen. Under fermenteringen så behöver du kontrollera temperaturen löpande så att allt går som det ska.
Lagringen
När vinet har jäst klart är det dags att hälla upp det på fat eller låta det ligga kvar i tanken för att vila. I det här steget utvecklas karaktären på vinet och många olika smaker börja träda fram. Du kan lagra vinet i några månader eller under flera år. I fat av ek, plast eller metall, varmt eller kallt. Allt beroende på vilken karaktär du är ute efter. När vinet lagrats är det färdigt för att till slut blandas och stabiliseras. Sen kan du buteljera ditt vin och klistra på en vacker etikett.
När vinet har jäst klart är det dags att hälla upp det på fat eller låta det ligga kvar i tanken för att vila. I det här steget utvecklas karaktären på vinet och många olika smaker börja träda fram. Du kan lagra vinet i några månader eller under flera år. I fat av ek, plast eller metall, varmt eller kallt. Allt beroende på vilken karaktär du är ute efter. När vinet lagrats är det färdigt för att till slut blandas och stabiliseras. Sen kan du buteljera ditt vin och klistra på en vacker etikett.
Under vinets resa från ranka till flaska har du tagit mer än 50 analyser för att hela tiden kontrollera att allt flyter på som det ska. Man brukar säga att det krävs 1 000 beslut för att göra ett vin, och att besluten måste tas på olika grunder från år till år. Du måste alltså väga in alla omständigheter just vid den tidpunkten som beslutet ska tas. Det är utmaningen men också tjusningen med att vara vinbonde.
Vid pennan
Emil Vasseur
Emil Vasseur
